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Estado de maduración de la cosecha de olivar

04/12/2018

Una vez que las aceitunas van tomando los signos propios de la madurez fisiológica, como son piel rojiza e incluso negra, llega el momento de decidir el momento óptimo para realizar la recolección en nuestra parcela; pero antes tendremos que valorar el estado ideal de maduración de los frutos o índice de madurez.

Para calcular este índice de madurez se recogerán aceitunas al azar, en las cuatro orientaciones del árbol, a la altura de los ojos del operario, y a lo largo de toda la parcela, reuniendo una cantidad que sea lo suficientemente representativa (aproximadamente 2 kilos).

Una vez reunidos los frutos recolectados, se mezclan y seleccionamos al azar 100 frutos, los cuales, se van a agrupar atendiendo a la siguiente escala:

  1. Piel verde intenso.
  2. Piel verde amarillento.
  3. Piel verde con manchas rojizas en menos de la mitad del fruto (Inicio de envero).
  4. Piel rojiza o morada en más de la mitad del fruto (Final de envero).
  5. Piel negra y pulpa blanca.
  6. Piel negra y pulpa morada sin llegar a la mitad de la pulpa.
  7. Piel negra y pulpa morada sin llegar al hueso.
  8. Piel negra y pulpa morada totalmente hasta el hueso.

Una vez clasificadas las aceitunas según la anterior escala de maduración, debemos de efectuar el sumatorio del número de frutos de cada categoría por el índice numérico de su categoría, todo ello dividido entre 100, quedando la formula de la siguiente manera:

 

 

                                (Ax0) + (Bx1) + (Cx2) + (Dx3) + (Ex4) + (Fx5) + (Gx6) + (Hx7)

Índice de madurez =-----------------------------------------------------------------------------------------

                                                                                  100

 

 

Siendo, A, B, C, D, E, F, G, H, el número de frutos de cada categoría (cuya suma debe de ser 100).

Se estima, que el momento idóneo de recolección para las variedades de almazara como Picual, Hojiblanca, Lechín, etc, es cuando se alcance un índice de madurez próximo a 3’5. En cambio para variedades de mesa la recolección se llevara a efecto con valores inferiores a 1.

Es importante saber que este sistema de cálculo para el índice de madurez no es válido para aquellas variedades que no alcanzan el color negro típico de la maduración.

Por este motivo, también podemos utilizar distintos parámetros indicativos que nos podrán orientar sobre el momento adecuado de recolección; se trata del rendimiento graso y la humedad de la aceituna. En este sentido, y como orientación, deberíamos de empezar la recolección cuando se cumplan los siguientes requisitos:

  • Rendimiento graso total sobre muestra húmeda……. > 20%.
  • Rendimiento graso sobre muestra seca……………… > 45%.
  • Humedad de la aceituna           ………………………… < 55%.