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Desarrollo de "ajo negro" en el Centro IFAPA de Palma del Río

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Ajo negro

El Centro IFAPA de Palma del Río, está desarrollando mediante contrato de I+D con una empresa cordobesa la producción de ajo negro. El ensayo abarca aspectos de elaboración y control de calidad del producto.

El ajo negro se elabora a partir del ajo fresco (Allium Sativum L.) mediante un proceso tecnológico que combina temperatura y humedad controlada durante un período prolongado de tiempo sin la adición ningún compuesto químico adicional.

La producción de ajo negro tiene su origen en países asiáticos y recientemente se ha extendido hacia otras zonas productoras de ajo (USA, Canadá, Argentina, Europa). En España, la fabricación de ajo negro está en vías de desarrollo y el ajo negro que se comercializa es de importación de los países asiáticos o del norte de Europa.

El ajo negro carece del fuerte sabor pungente característico del ajo fresco y posee un sabor dulce con textura gomosa y olor a regaliz, convirtiéndose en un producto atractivo tanto para uso terapeútico como culinario.

El tiempo de proceso de fabricación de ajo negro puede variar dependiendo de las condiciones de humedad y temperatura aplicadas. De esta manera, en las temperaturas pueden oscilar entre 40 y 90º C, la humedad relativa entre 80 a 95% y los tiempos entre 10 y 40 días dependiendo de la intensidad del tratamiento.

Numerosos trabajos de investigación desarrollados con ajo negro realizan ensayos clínicos in vitro y/o in vivo demuestran las propiedades beneficiosas del consumo de ajo negro.

En el proceso de transformación de ajo fresco en ajo negro suceden numerosas reacciones bioquímicas que incrementan notablemente las propiedades antioxidantes del ajo fresco alcanzando cantidades de hasta 10 veces los antioxidantes totales del ajo fresco.

Los efectos beneficiosos del ajo negro han sido constatados en estudios clínicos de diabetes, de hipertensión arterial, también reduce los niveles de colesterol, es hepatoprotector, y se ha demostrado un notable efecto anticancerígeno. lo que sugiere que el ajo negro envejecido podría ser útil en la prevención de estas enfermedades incluso en mayor medida que el ajo fresco.

Fecha de Publicación: 20/07/2012

Fuente: IFAPA

Autor: Jesús Pérez Aparicio

Sector: Agroindustria

 
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