La Unión Europea fija las normas aplicables a la producción y puesta en el mercado de moluscos bivalvos vivos a través de la Directiva 91/492, estableciendo la obligatoriedad de declarar y clasificar las zonas de producción de moluscos bivalvos, moluscos gasterópodos, tunicados y equinodermos marinos e instaurar un programa de control y seguimiento de las condiciones sanitarias de las mismas. En la actualidad, la Directiva 91/492 se encuentra derogada, siendo el Reglamento (CE) 853/2004, por el que se establecen normas especificas de higiene de los alimentos de origen animal y el Reglamento (CE) 854/2004, por el que se establecen normas especificas para la organización de los controles oficiales de los productos y las condiciones para la puesta en el mercado de los moluscos bivalvos; la nueva normativa europea aplicable en esta materia.

La aplicación de ambos Reglamentos ha implicado la declaración, por parte de la Consejería de Agricultura y Pesca, de zonas de producción por todo el litoral andaluz, mediante la Orden de 15 de julio de 1993. Periódicamente, se ha ido actualizando dicha Orden siendo la Orden de 18 de noviembre de 2008, por la que se modifica la del 15 de julio de 1993, por la que se declaran las zonas de producción y protección o mejora de los moluscos bivalvos, moluscos gasterópodos, tunicados y equinodermos marinos de la Comunidad Autónoma de Andalucía

Desde 1994, la Consejería de Agricultura y Pesca viene realizando el Programa de Control y Seguimiento de las Condiciones Sanitarias de las zonas de producción de moluscos bivalvos, gasterópodos, tunicados y equinodermos. Dicho programa incluye, por un lado muestreos sobre el agua para vigilar la variación de contaminación fecal y del plancton tóxico; y por otro lado sobre los productos de la pesca y la acuicultura, en los que se controla la posible contaminación microbiológica, contaminación por metales pesados, compuestos órganohalogenados, radionucleidos y biotoxinas. Para la realización de todos los análisis necesarios, la Consejería de Agricultura y Pesca habilita el Laboratorio de Control de Calidad y de los Recursos Pesqueros ubicado en Cartaya, Huelva.

Este programa permite la protección de la salud pública, contribuyendo a garantizar la calidad sanitaria de los moluscos recolectados y permitiendo la adopción de medidas preventivas frente a valores anormales de los parámetros controlados.

Por otra parte, desde el año 1998, se inició un plan de vigilancia específico en la zona pesquera de la desembocadura del Guadalquivir. Actualmente se analizan, con una periodicidad semestral, diferentes especies comerciales de peces, moluscos y crustáceos, el contenido en: cobre, plomo, cadmio, hierro, zinc, manganeso y mercurio.

Zonas de producción

Las zonas de producción definidas en el litoral andaluz son de dos clases:

• Tipo A: los moluscos bivalvos extraídos de estas zonas podrán ser destinados al consumo humano de forma directa.
• Tipo B: los moluscos bivalvos procedentes de estas zonas han de ser sometidos al tratamiento en un centro de depuración o tras su reinstalación, para su posterior venta. Dentro de la Reserva de Pesca de la Desembocadura del Guadalquivir, se localizan las siguientes zonas de producción:
• AND-10 Matalascañas: corresponde con la zona comprendida entre el límite de la zona marítima de la costa de Doñana y el Pico del Loro cerca de la playa de Mazagón y esta clasificada como tipo A. La especie indicadora de las condiciones sanitarias de esta zona es la coquina: Donax trunculus.
  AND-11 Zona Marítima de Doñana: corresponde con la zona Marítima de la costa de Doñana y esta clasificada como tipo A. La especie indicadora de las condiciones sanitarias de esta zona es la coquina: Donax trunculus.
• AND-12, AND-13 Estuario del Guadalquivir I y II: ambas zonas se ubican en el Estuario del Guadalquivir, siendo la AND-12 la situada mas al norte y la AND-13 la que esta localizada más al sur. Son zonas de tipo B en las que la especie indicadora es la coquina de fango: Scrobicularia plana.