• Ajo de harina: su preparación se componía de aceite, si había, que se refría. A continuación se le añadía la harina, el ajo y el agua. Todo esto cocía para después derramarle unos cuantos granos de sal.
• Ajo de patata: se hace friendo patatas. Después, por separado se cortan unos ajos, se refríen y se pican o machacan. Se añade agua y también las patatas y el miajón de esos gigantescos panes. A veces si no había patatas, éstas eran reemplazadas por nabos. Este plato se solía comer con la corteza del pan y era típico entre los segadores.
• Ajo de sardinas: su preparación es idéntica a la del ajo de patatas. En este caso se elaboraba el ajo con el aceite empleado en freír algunas sardinas, las cuales se comían como acompañamiento.
• Patatas viuda: se ponía a cocer cebolla, ajos y agua, que una vez hervidos se le añadían las patatas. Un estilo a las patatas al lo pobre.
• Asaillo: plato formado por pimientos asados, huevo duro y si se podía se añadían los solomillos de la matanza, aunque esto sólo se encontraba en las casas más adineradas. Se aderezaba con vinagre y aceite.
• Ensaladilla pobre: se utilizaban las patatas más pequeñas, que se ponían a cocer. Después se cortaban en rodajas y se agregaba tomate, agua, aceite, vinagre, cebolla y sal.
• Escabeche de peces: los peces eran traídos por 2 corchuos", de los ríos o del pantano y, generalmente, eran balbos. Una vez arreglados eran llevados a la sartén donde se freían. Aparte se ponía a asar un ajo y varias hojas de laurel. Todo esto último se machacaba y majaba conjuntamente. Una vez terminado se añadían los peces, el aceite, el vinagre y el agua.
• Gazpachuelo: se elaboraba igual que el gazpacho tradicional, solo que al gazpachuelo se le añade el ajo asado y el laurel y el pan frito.
• Tortillitas de San José: se baten los huevos y se le añade miajón, sal, ajo picado y hierbabuena. Esta masa se va friendo dividida en trocitos del tamaño de una cuchara.
• Ensalada de col: ajos fritos y después se le agregan a la col ya picada. Como condimentos se utilizaban el aceite, el vinagre y la sal.
• Ensalada de muelas: a las muelas se le añadían aceite, cebolla, ajo, tomate (si había), laurel, sal y vinagre.
• Ensalada de frieras: se recolectaban de las fuentes y aportan vitaminas. Se aderezaban con aceite, vinagre y aceite refrito.
• Sopas imperiales: se ponen a cocer patatas, pimiento, tomate, ajo, cebolla y pedacitos de jamón (previamente fritos). Una vez cocido se le echaba el miajón de pan y se acompañaba con uvas. Si se había cazado algo, también se le echaba.
• Emborrizado: se cuecen los trozos de carne, que se rebozan con huevo y harina y se fríen. A continuación se fríen los pedacitos de jamón y almendras. Se machacan y se añaden con la carne al caldo donde se ha cocido la carne, anteriormente. Allí se añade vinagre y sal.
• Trucha al puente nuevo: "se ponen a cocer varias truchas -una por comensal- y una vez cocidas, se colocan en una fuente, sobre servilleta, guarneciéndose con un poco de manteca de cerdo y salsa de tomate. Se adornan las truchas por encima con unos filetitos muy finos de anchoas, formando un enrejado. Se sirve aparte, en salsera, una salsa de vino blanco, con un salpicón de pepinillo, cortado a juliana fina. Sírvase muy caliente."
• Caldillo de conejo: "Ingredientes: un conejo. Aceite. Ajos. Azafrán. Manteca de cerdo. Sal. Vinagre .Un huevo duro. Se despellejaba el conejo y se trocea. Se ponen una cazuela, añadiendo su hígado; se adereza con un poco de manteca de cerdo, cebolla y ajos y se mete en el horno. Cuando haya terminado el asado se saca la cachuela (hígado del conejo) y se machaca en el almirez (mortero de metal, pequeno y portátil, que sirve para machacar o moler en él alguna cosa), con un diente de ajo, unas hebras de azafrán y la yema del huevo duro. Cuando esté hecha ya una pasta, se añaden unas cucharadas de aceite poco a poco, meneándolo al estilo del gazpacho. Se agrega un chorreón de vinagre y un vaso grande de agua y se echa los trozos del conejo, que previamente se habrán puesto sobre una fuente. Finalmente, se pica la clara del huevo y se le echa por encima."
• Estofado de cabeza de cerdo: "se ponen en remojo durante veinticuatro horas media cabeza de cerdo, una lengua y un kilo de jamón entreverado de tocino. Una vez desalado, se raspa y se limpia bien todo este cerdo y se pone a cocer en agua, a la cual se le añaden dos cebollas, un ajo, dos o tres clavos de especia y una zanahoria. Cuando la carne esté gelatinosa, y se separa con gran facilidad del hueso, se retira de la lumbre, se escoge y se reduce a picadillo gordo con la media luna. Aún templado este picadillo se sazona con clavo molido, pimienta, nuez moscada y mostaza. Se amasa todo para incorporarlo bien prensándolo fuertemente. Si la carne de cerdo se hubiese desalado demasiado, se le añade un poco de sal al picadillo. Se sazona con la sal y la pimienta y se dejan cocer al fuego lento, cuidando descubrir la cazuela con un papel de estraza y encima un plato con agua."
• Jamón con cebollas: "se hacen tajadas delgaditas de jamón y se golpean por ambos lados, con el fin de ablandarlas. Se pasan por la sartén con un poco de manteca de cerdo, volviéndolas para que tomen color igual. Se retiran de la sartén y se echan en una vinagrada compuesta de dos vasos de agua y medio de vinagre. En la manteca, donde se ha frito el jamón, se sofríen una docena de cebollas cortadas en cuadritos. Cuando la cebolla ha tomado el color, se añade una cucharada de harina para hacer una salsa rubia que se alarga con el agua avinagrado, donde se remojó el jamón. Se termina la cocción agregando las tajadas a la salsa de cebolla y se sirve muy caliente."
• Caldereta: Ingredientes: Cordero .Ajo. Pimiento morón. Migajón de pan. Hígado de cerdo. Pimentón. Vinagre. Sal. Pimienta. Aceite. Laurel. Agua. Se fríe el cordero con el pimiento morón, los ajos y el hígado. A continuación se majan los ajos, el pimiento y el hígado, se le añade miajón de pan y se vuelven a majar. Se introduce la carne en un perol con un poco aceite y se le añade laurel, vinagre, pimentón, pimienta y un vaso de agua. Todo esto se pone a hervir durante quince minutos y cuando el agua se ha evaporado, se le añade el majado y se deja al fuego unos cinco minutos.
• Buñuelos: a cada huevo se le añade una cucharada de aceite. Además también se agrega la harina, la sal y el vino correspondiente a la cantidad de buñuelos que se vayan a elaborar."Para hacerlos según la tradición se coge un lebrillo (vasija de barro vidriado, de plata u otro metal, más ancha por el borde que por el fondo y que tiene varios usos) y se baten unos huevos con unos granitos de sal, el aceite y el vino y se echa poco a poco la harina hasta conseguir una pasta consistente." Es importante que se trabaje mucho la masa, por eso la buñolera repite -"sóbame la mas"- para que esté flojilla. "La buñolera coge luego la mitad de masa y lo coloca en una tabla; con un canuto de caña se extiende la masa y se doblan los pico laterales. Se da la vuelta y se estira con las manos todo lo largo que se dé la masa. Luego se echa a la sartén llena de aceite muy caliente. Una vez frito se pueden endulzar de dos formas: con azúcar, cuando están muy calientes, o con miel cocida, que se rocía a gotitas con una espumadera (paleta cóncava y con agujeros, con que se espuma el caldo o cualquier otro líquido para purificarlo o se saca de la sartén lo que se fríe en ella)."
• Borrachuelos: la masa se hace teniendo en cuenta que un vaso de aceite corresponden a dos vasos de vino. Además se le añade sal, huevos (los que quieras) y su harina correspondiente a la cantidad de huevos. Por ejemplo, si echamos seis huevos, corresponderían cuatro kg de harina, aproximadamente.
• Piñonate: su elaboración tiene lugar usando la misma masa que la de los buñuelos. Una vez tengamos ya la masa, se hacen barritas largas y finas y se fríen. A continuación se pone a cocer miel, hasta que hebre, y se rocía toda sobre las barritas de masa (previamente depositadas en una artesita pequeña). Se deja secar y se consigue una masa compacta y dura.
• Hojuelas: se echa a cada huevo una cucharada de leche y la harina correspondiente. A continuación se coge el molde, que se introduce en el aceite (sólo se introduce medio, porque luego al calentarse sube), luego en el baño de la masa y seguidamente se introduce, otra vez, en la sartén. Cuando está frito, se aprovecha para endulzarlo en ese momento, ya que después el azúcar no se queda pegada.
• Socorrías: se elaboraban con la masa de las hojuelas, sólo que ésta masa ha de ser más espesa. El método es igual que con las hojuelas: se coge el molde, se introduce en el aceite (solo medio), después en la masa y a continuación en el aceite otra vez, para freírlo. Una vez frito, se endulzan con azúcar y canela.
• Galletas: La masa se compone de: huevos, amoníaco ( se podía comprar en las farmacias y se medía sabiendo que a media docena de galletas, le correspondían cincuenta gramos de amoníaco), raspadura de limón, azúcar y harina. Con las plumas de un gallo, se batía un huevo. Todo esto se ponía a cocer en el horno.
• Perrunas: manteca de cerdo, ajonjolí, bastante azúcar, pocos huevos y harina. Su forma es debida a que se elaboraban con un molde, al igual que las hojuelas.
• Batata: se ponía a cocer con miel o azúcar y se le añadía canela.
• Carne de membrillo: se pelan y trocean los membrillos, se pesan y a la misma cantidad de membrillo que hay se le añaden de azúcar. Se introducen en una olla "express" durante quince minutos. A continuación se bate y se colocan en los recipientes.
• Calostros: se obtienen de las ubres de los animales después de haber parido. Los primeros se llaman "de cabeza". Para su degustación se cuecen (si se quieren más finos, se le añade leche), hasta que se pongan espesos (esto se consigue moviendo los calostros con una cuchara sin cesar) y se les añade, durante la cocción, el azúcar. Después, una vez ya vaciados en platos, se puede aderezar, además, con canela.
• Gachas: trozos de pan fritos (tostones de pan). Aparte se pone la miel o el azúcar, el agua y la harina a cocer. Después se añaden los tostones, o bien en la sartén o bien en el plato.
• Gachas de mosto: elaboración constituida por mosto, que se cuece y se consigue una especie de masa, y harina.

Villaviciosa de Córdoba. Aproximación al estudio general de la villa.

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