PRÁCTICAS CORRECTAS DE MANIPULACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN COLECTIVA
Todas las personas involucradas en la manipulación de alimentos deben ser conscientes de que una intoxicación alimentaria, causada por un fallo en la cadena de manipulación de los alimentos, puede tener efectos muy graves sobre la salud, llegando incluso a causar la muerte en determinados casos. Es por ello que se debe prestar una especial atención a los siguientes aspectos fundamentales relacionados con los alimentos:
- Recepción, almacenaje y conservación de las materias primas.
- Preparación culinaria de los alimentos.
- Higiene del personal en contacto con los alimentos.
- Higiene de cualquier instalación, material o utensilio que pueda entrar en contacto directo con éstos.
La higiene alimentaria abarca las normas preventivas aplicables a cada uno de estos aspectos mencionados.
Se entiende por alimento "toda sustancia o producto que, por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación sea susceptible de ser utilizado habitual e idóneamente en la nutrición humana". De esta definición se extrae una conclusión fundamental, un trozo de queso, por ejemplo, no es un alimento en sí, es su validez para el consumo humano lo que le confiere tal condición.
¿Cuáles son las fuentes de contaminación que pueden provocar esa pérdida de condición?
Contaminantes físicos, es decir, todo aquello que es ajeno al alimento en sí: pelos, trozos de metal, vidrio, papel, arena, efectos personales, etc.
Contaminantes químicos, entre los cuales se pueden citar: el uso inadecuado de aditivos alimenticios, sustancias prohibidas, pesticidas, fungicidas, productos de limpieza y desinfección, los tóxicos naturales contenidos en ciertos alimentos (sobre todo en setas) o los contenidos en instalaciones, equipos, materiales, utensilios y envases que no cumplan con las normas específicas de la industria alimentaria, etc.
Contaminantes biológicos. Se trata de las bacterias, virus, parásitos, insectos, etc. que pueden atacar a los alimentos. Determinados productos son especialmente sensibles a los contaminantes biológicos, entre ellos se encuentran los siguientes: carne, huevos, lácteos, pescado, crustáceos, frutos secos, especias, chocolate, coco, setas, gelatina, pastas, verduras, granos y harinas, levaduras, colorantes y aromas naturales.
Los microorganismos y toxinas necesitan para su existencia y desarrollo sustancias nutritivas y condiciones favorables de humedad y temperatura. Para evitar su proliferación se utilizan medios como la temperatura (suelen dejar de reproducirse por debajo de 4: C. y por encima de los 65ºC.), la humedad, el ph, la concentración de sal, el cloro, los protectores naturales y los conservantes artificiales.
Existe una serie de principios básicos de la higiene alimentaria:
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La higiene alimentaria comienza por uno mismo, llegando aseado al lugar de trabajo y manteniendo el aseo personal durante la jornada laboral.
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Evite en todo momento la contaminación, no tocando los alimentos directamente con las manos y manteniendo sus condiciones de conservación.
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Almacene inteligentemente los productos para evitar que unos contaminen a otros. Para ello, no mezcle los alimentos crudos con los cocinados y establezca un sistema que permita consumir en primer lugar los alimentos que fueron adquiridos hace más tiempo.
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Cuidado con la temperatura a la que se exponen los alimentos y el tiempo antes de su consumo, ya que muchos pierden sus propiedades.
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No olvide limpiar y desinfectar en profundidad los lugares de almacenamiento.
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Atención a las señales de peligro (aspecto de los envases y alimentos crudos, fechas de caducidad, señales de roedores, insectos, fisuras y roturas en los utensilios, sonidos extraños en la maquinaria, etc.)
La manipulación de alimentos está exclusivamente permitida a aquellas personas en posesión del Certificado de Formación como Manipulador de Alimentos. Este certificado puede obtenerse tras la realización de un curso y la superación de la prueba de aptitud pertinente. La Administración establece la existencia de dos niveles de riesgo:
a) Manipuladores de mayor riesgo: los manipuladores de alientos cuyas prácticas de manipulación pueden ser determinantes en relación con la seguridad y salubridad de los alimentos. Se considerarán manipuladores de mayor riesgo los dedicados a las siguientes actividades: elaboración o manipulación de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo al consumidor o a colectividades.
b) Aquellas otras que puedan calificarse como de mayor riesgo por la Autoridad sanitaria competente, según datos epidemiológicos, científicos o técnicos.
El certificado sólo autoriza las actividades englobadas dentro del nivel de riesgo para el que se está acreditado, debiendo el trabajador comunicar los cambios a la Administración.
La posesión del Certificado de Manipulador de Alimentos conlleva una serie de obligaciones que deben tenerse presentes en todo momento durante el desarrollo del trabajo. Entre las mismas se encuentran las siguientes:
Obligaciones profesionales
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Mantener la higiene de los utensilios.
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Lavarse las manos con agua caliente y jabón tantas veces como sea necesario, antes de la incorporación al trabajo, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas (fumar o haber ido a los servicios, etc.), en definitiva tras entrar en contacto con todo lo que no sea el alimento en sí o las herramientas utilizadas para su manipulación. Asimismo, deben lavarse las manos cada vez que se toque alguna parte del cuerpo, especialmente la nariz, la boca o el cabello.
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Pulcritud en el aseo personal.
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Utilizar indumentaria de color claro, específica y exclusiva para el trabajo, que cubra el cuerpo y la cabeza.
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El personal que intervenga en el proceso de envasado de alimentos deberá además llevar guantes y mascarilla cuando así lo disponga la Autoridad sanitaria.
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Para el ingreso de un trabajador en la empresa y en el momento de su reincorporación tras una baja por enfermedad, éste deberá presentar un certificado de salud, expedido por las autoridades sanitarias, que acredite que no se encuentra afectado por un proceso infeccioso transmisible.
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El personal encargado de servir las comidas mantendrá una escrupulosa higiene personal, en particular de sus manos y ropa de trabajo.
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El empleado es responsable de informar de cualquier cuestión relativa a su salud que pueda influir negativamente en su trabajo.
IMPORTANTE: Aquel trabajador que esté aquejado de una enfermedad o que se sospeche que lo esté, deberá ser inmediatamente excluido de la actividad hasta su curación total. Asimismo, deberá superar las pruebas clínicas periódicas, que en un momento determinado podrían llegar a ser obligatorias.
Obligaciones relativas a la higiene personal
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El personal masculino deberá estar perfectamente afeitado.
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El pelo estará limpio y aseado, debiendo llevar el pelo recogido para evitar que caigan pelos en las comidas.
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Se cuidará la salud dental, evitando la halitosis, mediante la utilización sistemática de un dentífrico adecuado.
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Será pulcro en la limpieza de manos y uñas, evitando llevarlas largas. Para la limpieza de las manos, deberá usar jabón apropiado, frotándose las manos durante el tiempo suficiente, enjuagándoselas bien y usando un cepillo para las uñas.
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Se duchará diariamente.
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Utilizará calzado confortable.
Prohibiciones expresas
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Se prohibe fumar, masticar o comer durante el trabajo.
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Se prohibe estornudar o toser sobre los alimentos.
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Se prohibe llevar objetos de adorno como anillos, pendientes, pulseras, colgantes, etc. durante las labores de manipulación y servicio de los alimentos.
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Queda prohibida cualquier otra práctica que pueda provocar contaminación.
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