RECOMENDACIONES GENERALES

Recientemente ha surgido el concepto de objetivo nutricional. Está dirigido a toda la población y su finalidad es lograr la prevención de las enfermedades crónicas y degenerativas relacionadas con los malos hábitos dietéticos. Es evidente que la adquisición de una conducta alimentaria sana para que realmente tenga impacto preventivo tiene que empezar en la edad infantil, puesto que los hábitos adquiridos y practicados a lo largo de los años, son muy difíciles de erradicar.
Las necesidades de la población escolar están condicionadas por el crecimiento del cuerpo, el desarrollo de los huesos, dientes, músculos, etc, y también por la necesidad de reservas para la pubertad.
La recomendación en energía se cuantifica a partir de las necesidades para cubrir el metabolismo basal, la tasa de crecimiento y la actividad física.

Recomendaciones para energía y proteinas

Podemos resumir la distribución porcentual de nutrientes más favorables para la salud de los niños en edad escolar del siguiente modo:

· Proteínas: 10-15 %
· Hidratos de Carbono: 50-60 %
· Lípidos: 25-35 %
* AGS: 8-12 %
* AGP: 6-10 %
* AGM: Mayor de 15 % (No limitado)

Para que la ingesta de AGS (Ácidos grasos saturados) no sea
excesiva, conviene limitar la ingesta calórica derivada de la grasa a un 35 % del contenido calórico total. Las dietas de muy bajo contenido graso, no se recomiendan en niños por sus posibles efectos negativos sobre el crecimiento y porque pueden asociarse a una baja ingesta de vitaminas liposolubles que poseen un efecto beneficioso dado su poder antioxidante sobre el colesterol-LDL con lo que se previene el inicio de la lesión arterioesclerótica.

· Colesterol: Inferior a 300 mg./ día o inferior a 100 mg
por cada 1000 Kcal. ingeridas.
· Fibras: 8-25 g/día
· Calcio: 800-1200 mg/día
· Hierro: 10-18 mg/día
· Zinc: 10-15 mg/día
· Fósforo: 800-1200 mg/día
· Flúor: 0,25 – 0,50 mg/día
· Vitamina A: 300 – 1000 microg / día
· Vitamina D: 400 microg / día
· Vitamina B1: 1,2 – 1,4 mg / día
· Vitamina B2: 1,2 – 1,5 mg / día
· Vitamina B3: 16 – 18 mg / día
· Vitamina B6: 1,2 – 1,6 mg / día
· Vitamina B12: 1,2 – 1,5 mg / día
· Ácido Fólico: 300 – 400 mg / día
· Sodio: Aunque no hay datos concluyentes en la
Infancia sobre la relación entre el
consumo de sodio y el posterior desarrollo
de hipertensión arterial, se recomienda no
introducir sal en cantidades elevadas.

Una vez establecida la cantidad de nutrientes necesaria hay que distribuir los alimentos teniendo en cuenta el nivel de actividad que el niño va a desarrollar a lo largo del día. Por ello, debemos tener en cuenta que el menú del “comedor escolar” ha de ajustarse a las necesidades de micronutrientes esenciales, así como aportar entre un 30 y un 35 % de las necesidades energéticas diarias y no más, para evitar la somnolencia postprandial que puede llegar a crear dificultades en el aprendizaje.
Como comida importante que es, en el almuerzo se deben incluir la mayor parte de los alimentos energéticos, plásticos y reguladores. La estructura básica para la confección del menú escolar debe corresponder a:

Primer plato Segundo Plato Postre
Pasta o arroz Carne Fruta
Legumbres + Verduras Pescado y/o
Legumbres + Patatas Huevos Lácteo +
Verduras + Patatas Ensalada o Verdura

Los padres deben ocuparse de que se cumplan las cantidades mínimas por platos, debiéndose vigilar las cantidades de patatas, arroz, pasta, pan, tamaño de los bocadillos, etc. Se debe procurar que las comidas sean nutritivas y variadas, pero no excesivamente voluminosas.
Teniendo en cuenta que el número de raciones diarias recomendadas para los niños en edad escolar es el siguiente:

El peso aproximado de cada una de las raciones deben ser:

Parece obvio pensar que los menús de los comedores escolares deben ser conocidos por los padres de los niños que van a ellos, ya que de esa manera conocerán los alimentos que componen el menú de sus hijos y les permitirá elaborarles un menú compensador para la cena, la cual debe seguir un esquema similar al almuerzo pero en cantidades más reducidas, y así conseguir que la alimentación de sus hijos sea variada.
La ingesta de leche debe ser como mínimo de medio litro diario y puede completarse con algún derivado lácteo (yogur, queso, etc). Por ello los padres deben conocer que tanto el desayuno como la merienda son comidas donde aprovechar la oportunidad de introducir lácteos.
El desayuno es una comida fundamental, no en vano debe aportar el 25 % de la energía total del día, para así poder cubrir toda una mañana de trabajo, no debiendo faltar en éste lácteos, frutas y cereales.
Se deben evitar las grasas animales y sobre todo los dulces y bollería industriales, eligiendo siempre un menú del comedor en el que se mantenga el postre lácteo y/o la fruta fresca, la cual, es interesante recalcar, no se debe sustituir por zumos, ya que son alimentos complementarios.
Es importante tomar frutas y verduras frescas y crudas todos los días. Una ensalada diaria y 3-4 piezas de fruta, es una buena recomendación. Además el niño se debe acostumbrar a tomar fruta en todas las comidas, incluso después del bocadillo de media mañana y el de la merienda.
Se deben incluir diariamente alimentos ricos en fibra, cuidando que se cumpla el aporte de verduras, cereales y pan integrales.
El comedor escolar es un buen lugar para introducir el pan integral en la alimentación del niño, como sustituto del pan blanco, ya que el primero es más rico en fibra alimentaria no hidrosoluble, proteínas, minerales y vitaminas del grupo B.
Se deben asimismo evitar salsas, fritos y alimentos precocinados en la medida de lo posible, dejando éstos para momentos excepcionales, no como premios ni por supuesto com habituales.
También es necesario saber que está totalmente prohibido el uso de mayonesas, hechas con huevos frescos, y cremas en los menús escolares, así como los productos de bollería.
Deben de igual forma excluirse en lo posible colorantes y conservantes, existiendo además la prohibición estricta del uso de ALCOHOL.
Además de estas recomendaciones, los padres deben de ocuparse de que se cumplan las recomendaciones en materia de alimentación por parte de las empresas de catering:

- Cantidades mínimas por plato según edades.
- Utilización de huevo pasteurizado y carnes magras.
- Cuidados en el transporte de alimentos (temperatura, higiene,
etc)
- Notificar los cambios de menús y guardar una muestra,
adecuadamente refrigerada, de los platos servidos durante 3
días.
- Hacer entrega a los alumnos de una guía de menús mensual.
- Textura y forma de presentación.

Por último, se debe insistir en que el comedor escolar es un marco idóneo para que los niños adquieran, día a día, los mejores hábitos alimentarios y asimilen las normas para la buena práctica alimentaria durante toda la vida.

Ana María Reyes Tejada Salas
Farmacéutica - Lda. Farmacia. Nº 3589 R.I.C.O.F. Sevilla
Especialista en Dietética y Nutrición
Miembro 1571 de la Asociación Española de Dietéticos Nutricionistas