Formación de Base-Escenas de Jaén-Principal

    La palabra alfajor es de origen árabe. El alfajor es moro, como todos los mantecados son cristianos. El primero se hace con frutos secos y miel. La manteca de cerdo, rechazada por el Islam, es fundamental en los segundos..

    De alfajor y mantecados son numerosas las especialidades y recetas. Hay alfajor de miel y alfajor de azúcar. Los mantecados pueden ser del país, manchegos o polvorones.

    Pero nosotros vamos a ocuparnos solamente del alfajor que es uno de los dulces elementales de las Navidades de Jaén.

    Y podemos asegurar que en cada casa hay una receta familiar, que viene de antaño, heredada de anteriores generaciones, que se conserva escrita o se sabe de memoria y se va transmitiendo de madres a hijas, de tías a sobrinas. Todas las fórmulas son parecidas, pero cada una tiene su toque personal que le presta un sabor definido, una consistencia especial, un algo íntimo que las diferencia de las demás. Y todas son tan buenas, tan ricas, que nos sabemos cuál nos gusta más.

    Hay alfajor de miel o alfajor de azúcar; de almendra tostada o de almendra cruda y cabello de ángel. Puede llevar nuez y ajonjolí. O no llevarlo. A unos les ponen canela, clavo y pimienta molida, y otros omiten las especias y se limitan a la ralladura de naranja y limón.

    El alfajor es un dulce de artesanía. Requiere una preparación cuidadosa que es lenta. Y precisa un orden, un programa en su condimentación.

    Hablemos del alfajor de miel, que es el más clásico y el más antiguo.

    Hasta hay que saber partir las almendras, siempre de canto, para que salgan enteras y resulte sencillo pelarlas después de hervidas. Luego. orearlas sobre un paño hasta que queden bien sequitas. Y tostarlas con cuidado para que nos e quemen.

    Partidas a cuchillo, es labor pesada y engorrosa, pero merece la pena porque el corte del alfajor resulta más apetecible que si se pasaran por la máquina de picar.

    Las nueces, tostadas también, hay que saber descascarillarlas frotándolas a través de una muñecuela de trapo. La nuez suaviza el alfajor, pero como es muy grasienta, requiere no pasarse en la medida.

    El día que se hace el alfajor, toda la casa trasciende a miel caliente y a limón. A veces, si la ventana está abierta, el olor a panal puede atraer algunas abejas, lo mismo que acuden zumbando a los puestos de turrón y garrapiñadas que vienen a la feria...

    ... Momento decisivo del alfajor es cuando la masa se ha trabajado en el perol y hay que ir echándola sobre las obleas para hacer las manos. La masa no puede enfriarse, pero a la vez hay que cuidar que no se peque, manteniéndola a fuego muy bajo, o mejor. sobre una superficie muy caliente. Luego habrá que prensar el rimero de obleas o manos durante toda la noche, y, al día siguiente, colocarlas en cajas de lata bien tapadas para que no absorba la humedad y se ablanden.

                                                                             "ESCENAS Y COSTUMBRES DE JAÉN"

                                                                             Rafael Ortega Sagrista