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En la gastronomía de Jaén existe un nutrido repertorio de las clásicas "tapas", en donde puede elegirse entre: el popular bocado de pan, aceite y bacalao muy típico de las gestes aceituneras, los rabanillo, la masa de morcilla o de chorizo, las alcaparras y alcaparrones, las múltiples variedades de aceitunas en aliño, los caracoles en caldo... Platos de más enjundia son una gran variedad de ensaladas, entre las que destaca la de pimientos asados. Muy nombrada es la típica pipirrana, al la que hacen competencia el salpicón y el salmorejo. Y, como no, el gazpacho, que presenta diferentes y sabrosas variedades y, por último, el ajo blanco.
Platos muy afamados son las "patatas a lo pobre", las espinacas al estilo de Jaén, las collejas y las habas de Jaén. El cocido o puchero, el potaje de habas y berenjenas y el arroz de Jaén, son platos que bien condimentados y aderezados, merecen todos los honores. Como también lo merecen el "encebollado" de tomate y bacalao, muy habitual en tiempos de cuaresma, las migas, propias de los días fríos, y las deliciosas albóndigas. La carne de choto, el conejo, la perdiz y el lomo de cerdo en aliño son platos muy apreciados también. En los pescados habría que señalar el típico "pescado en escabeche". Para los golosos hay un variados muestrario: las gachas, los papajotes, el alfajor, de origen moruno, los pestiños, polvorones y mantecados, los "ochios" y hornazos, de origen medieval y las tortas de manteca. Seguidamente se incluyen algunas recetas de los platos mencionados.
Pipirrana al estilo de Jaén Ingredientes: Una punta de ajo, pimientos verdes, tomates maduros, una miga de pan, aceite de oliva, vinagre, sal y un huevo duro. Preparación: En un dornillo de madera se maja el ajo, un pimiento verde, unos trozos de tomate pelado y una miga de pan, junto con la sal necesaria. A esta pasta se le va agregando el aceite crudo, poco a poco, como si hiciéramos mayonesa, batiéndolo muy bien. Cuando hay suficiente salsa, se le agregan los tomates pelados y troceados y un par de pimientos verdes, también troceados con unas gotas de vinagre. Esta es la base de nuestra auténtica pipirrana. Más tarde se le añadió el huevo duro, cuya yema se ha de mezclar con la salsa.
Espinacas al estilo Jaén Ingredientes: Las espinacas necesarias, según los comensales, ajó, un picatostillo, pimiento choricero, una hoja de laurel, huevo, cáscara de naranja y vinagre. Preparación: Lavaremos las espinacas, las coceremos y las escurriremos bien cuando estén tiernas. Aparte freiremos unos dientes de ajo, un picatostillo, un pimiento choricero, una hoja de laurel y un repizco de cáscara de naranja. En el aceite de freír los aliños marearemos un poco las espinacas y les incorporaremos los aliños que hemos frito junto con un pellizco de alcaravea, todo muy bien majado. Se le añade un poco de agua para hacer la salsa y se dejan hervir para que tomen sabor. Al servirlas se les escalfan los huevos y se les pone un chorreón de vinagre.
Ensalada de perdiz Ingredientes: Una perdiz, una lechuga de un kilo, 4 cucharadas de mayonesa, 2 cucharadas de tomate frito, una cabeza de ajos, agua, vinagre y sal. Preparación: Limpiar la perdiz y cocerla con agua, añadir el vinagre y la cabeza de ajos y sal. Desechar el caldo, escurrir la perdiz, dejar enfriar, deshuesar y picar. Repartir la perdiz en un plato y añadir la mayonesa y el tomate frito. Servir con la lechuga.
Lomo de cerdo en adobo Ingredientes: Un trozo de lomo de cerdeo, ajos, pimienta, perejil, limón, cebollas, patatas, tomates, níscalos y un copa de aguardiente. Preparación: Se coge un buen trozo de lomo de cerdo según los comensales, se adoba con ajo, perejil, pimienta y limón, teniéndolo en maceración veinticuatro horas, dándole vueltas para que tome el aliño por igual. En una fuente de horno, bien engrasada, se coloca una tanda de rodajas de cebolla, otra de patatas y otra de tomates, todo ello en rodajas muy finas y se le pone la sal correspondiente. Encima de las verduras se coloca el trozo de lomo, rodeándolo de níscalos, y se riega con aceite de oliva y una copa de aguardiente seco. Se mete al horno y se deja dorar.
Cabrito al ajo cabañil Ingredientes: Choto, ajos, perejil, pimienta, almendras tostadas, la asadura frita, vino blanco y unas hebras de azafrán. Preparación: Se trocea el choto en pedazos pequeños y se fríe. Cuando está algo dorado, se majan ajos, perejil, pimienta, las almendras fritas, su asadura y unas hebras de azafrán. Se añade todo ello, junto con vino blanco, y se deja que hierva hasta que se ponga tierno.
Ajo blanco de Jaén Ingredientes: 100 gramos de almendras crudas, 300 gramos de aceite de oliva, 2 huevos, 2 dientes de ajo, sal, vinagre, litro y medio de agua. Preparación: Pelar los ajos y las almendras, majarlos y añadir los huevos. Ir agregando aceite como si fuéramos a montar una mayonesa. Una vez montado, añadir el agua, y sazonar con sal y vinagre al gusto. Se sirve bien frío en cuenco de gazpacho, y se puede acompañar de manzana picada o uvas.
Papajotes Ingredientes: 200 gramos de harina, 2 huevos, 1/4 de litro de leche, aceite y azúcar. Preparación: Batir los huevos. Añadir la leche y seguir batiendo. Echar la harina en forma de lluvia y seguir montando hasta obtener una crema espesa. Con una cuchara sopera tomar porciones de la crema e ir friendo. Pasar por azúcar. Se trata de un postre tradicional de Semana Santa y Fiesta de Todos los Santos. Gachas con matalahúva Ingredientes: 200 gramos de aceite de oliva, 1 litro de leche, 150 gramos de harina, 300 gramos de azúcar, matalahúva, pan y canela. Preparación: Tostar la harina en una sartén honda y añadir matalahúva. A continuación, poner la leche, el azúcar y el pan, frito en tostones pequeños. Cuando alcanza una textura consistente, vaciarlo en un recipiente impregnado de mantequilla y adornar con canela.
Fuente: "Gastronomía artesana y costumbres populares de Jaén". Diputación Provincial de Jaén.
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