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Azafrán solidario made in Alhambra

19 de noviembre de 2018

El otoño se ha instalado ya en la fortaleza nazarí. Es la época del año que más me gusta. Los tonos ocres se han adueñado del paisaje casi de un día para otro; las hojas de los castaños centenarios caen sin parar… Una lluvia de hojas nos alcanza en el camino mientras respiramos profundamente y sentimos cómo el aire fresco, casi helado, invade nuestros pulmones. Pasear por la Alhambra es un regalo para los sentidos.

Hace unos días que empezaron a florecer las primeras flores de azafrán en las Huertas medievales del Generalife. Es uno de los cultivos más antiguos de la Humanidad y ha sido utilizado en diferentes culturas como condimento, fragancia, tintes o fines terapéuticos.

El pasado otoño, se sembraron 80 kilos de bulbo de esta especia, procedente del Consejo Regulador de Denominación de Origen Azafrán La Mancha, con el fin de recuperar un paisaje histórico.

Os cuento algunas curiosidades. Se tiene constancia de la existencia de este cultivo desde el siglo X, según los textos agrícolas andalusíes como los de Ibn Bassal, al-Tignari, Abu I-Jayr e Ibn Luyun, entre otros, que hablan del azafrán para su uso tanto en gastronomía como en medicina y cosmética. Uno de los agrónomos andalusíes más importantes del siglo XI, Ibn Bassal, cuenta que “se cultiva azafrán en varias tierras andalusíes: Toledo, Baeza (Jaén), Sevilla, Valencia, Granada”.

Nos remontamos a septiembre de 2017. Fue una experiencia compartir con los hortelanos de la Alhambra la jornada de siembra.

Con gran precisión se fueron introduciendo los bulbos en la zona preparada para que el azafrán pudiese crecer y asentarse en la ciudad palatina.

¿Sabías que esta planta sólo es capaz de reproducirse a través de la división de la parte bulbosa que queda enterrada? No produce semillas, como ocurre en otras variedades silvestres de azafrán existentes en Andalucía Oriental.

En estos últimos doce meses, los especialistas de las Huertas, han cuidado y “mimado” el área de 200m2 de la Huerta Grande donde se sembró esta especia. Todos los días, esperando los primeros brotes de azafrán.

Hasta que, por fin, un ramillete de flores violetas se ha asomado al paisaje otoñal del Generalife a mediados de octubre.

Durante un mes se va a proceder a la recogida manual y el tostado de sus filamentos.

La floración del azafrán es en otoño y de cada flor se extraen sólo los 3 filamentos rojos, operación que se llama monda, una tarea laboriosa y que se realiza manualmente. De ahí el alto precio que esta especia alcanza en el mercado (de 8.000 a 10.000 euros/kilo). Nuestros hortelanos recolectan diariamente las flores para que crezca otra flor de la misma planta. Después, las colocan suavemente y sin apelmazar, en recipientes que permiten la aireación.

Esta mañana, hemos recogido casi medio centenar de florecillas. No ha ido mal la jornada. Me encanta mirar las flores, su intenso color violeta, su fragilidad, su aroma…

En la caseta educativa del Generalife se ha instalado un horno especial para secar los filamentos, una vez extraídos de las flores.

Hay que tener mucha paciencia… Pulso también para que la extracción sea limpia y los filamentos queden listos para el tostado.

En esta fase se definen las características finales de esta especia, como su color, sabor y aroma. Aún es necesario esperar un mes más para que el azafrán defina sus cualidades gustativas.

Toda la producción de azafrán made in Alhambra, aproximadamente 140 gramos, se va a donar a fines solidarios, como se hace con toda la recolección de las Huertas del Generalife.

Si vais a visitar la Alhambra estos días os recomiendo que detengáis vuestra mirada en la Huerta Grande, frente al Teatro del Generalife, las florecillas violetas de azafrán son protagonistas del paisaje.

TEXTO:
ANA FERNÁNDEZ RODRÍGUEZ
Responsable de comunicación del Patronato de la Alhambra y Generalife.

FOTOS:
LUCIA RIVAS
Servicio de Bosques, Jardines y Huertas Medievales del Patronato de la Alhambra y Generalife.

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