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Medidas preventivas en el comedor escolar

(Información adaptada de la Guía informativa: alergia a alimentos y/o al látex en los centros educativos. Escolarización segura. Publicada por el Ministerio de Educación, Cultura y Deporte, 2013)

Identificación del niño o niña con alergia. Aspectos previos.

El personal que trabaja y/o colabora en las tareas del comedor deberá tener identificados a los alumnos y alumnas con alergia, mediante una ficha con su foto y datos personales donde se especifiquen los alérgenos causantes de su alergia, así como los síntomas, el mecanismo desencadenante y el tratamiento pautado. Esta ficha puede ser copia de la existente en el centro, o elaborada para el servicio de cocina y comedor (en el caso de que el centro dispusiera de catering habría que hacer dos: una para el servicio de catering y otra para el de comedor).

La comunicación entre el centro educativo, los profesionales de cocina y comedor, y la familia del alumnado alérgico debe ser fluida y no sujeta a protocolos, con objeto de garantizar la seguridad del niño o niña.

La persona responsable del servicio de comedor será quien mantenga actualizada la información sobre alergias durante todo el curso escolar. Para ello, transmitirá al equipo de cocina (o catering, si es el caso) y comedor, la siguiente información:

  • Listado del alumnado que presenta alergias. Para cada alumno o alumna con alergia debe existir la siguiente información:
  • Ficha del alumno o alumna (se puede utilizar el modelo propuesto en este portal).
  • Protocolo de actuación en caso de reacción alérgica.
  • Listado de alérgenos (que aportará la familia), marcas aptas y alimentos de consumo habitual en casa.

La persona responsable del servicio de comedor será quien coordine y supervise todas las actuaciones que tienen que ver con el alumno o alumna con alergia.
Durante todo el curso se procurará una comunicación constante con la familia que informe de cualquier cambio, ya sea en las alergias del niño o niña, como en la composición de los productos utilizados para la elaboración del menú.

Menús

Se facilitará a la familia una copia escrita del menú mensual, con detalle de sus ingredientes y con la suficiente antelación para diseñar una propuesta de “menú especial y/o diferente”, con alternativas, en caso necesario.

En el diseño de este menú especial resultará imprescindible:

  • Evitar la improvisación. Nunca se añadirá un ingrediente no apto con el fin de hacer más atractivo el plato.
  • Tener en cuenta como alternativa muy práctica el diseño de un menú-base para las alergias de los niños y niñas que utilizan el comedor (por ejemplo: menú sin leche, sin huevo, etc.). Sería conveniente elaborar fichas de menús aptos para cada niño o niña con alergia.
  • Siempre que sea posible, elaborar un único menú, para todos los comensales, utilizando los alimentos y marcas aptas, así como las sustituciones que se realizan en casa (por ejemplo: sustituir el huevo del rebozado por zumo de naranja para que todos los comensales puedan tomarlo).
  • Si no es posible elaborar un menú único, se intentará que el menú especial sea lo más parecido al menú-base
  • El “menú especial y/o adaptado” deberá estar a disposición del personal de cocina dos o tres días antes del inicio de cada mes.
Actuaciones

Las actuaciones que se describen a continuación son recomendaciones para todos los agentes que intervienen en el proceso: empresas de catering, personal de cocina y personal de comedor.

Cocina

Se hacen las siguientes recomendaciones generales:

  • Análisis de puntos críticos: utensilios, superficies de trabajo y almacenamiento de la comida para evitar la contaminación cruzada.
  • Toda la información recopilada sobre la alergia del niño o niña afectado se situará en lugar visible para el personal de cocina y comedor.
  • El personal de cocina y comedor deberá saber qué son las trazas, cómo leer el etiquetado de productos envasados y ser consciente de que cualquier sustancia puede estar en el alimento como alérgeno oculto, así como evitar la contaminación cruzada.
  • Identificación del alimento a evitar: Teniendo en cuenta que puede aparecer como ingrediente, pero también como aditivo (alérgeno oculto/traza) por lo que es necesario:
  • Disponer de un registro o ficha de cada comida en la que se detallen todos los ingredientes de la misma y se señalen los alérgenos; se facilitará la selección de materias primas aptas, teniendo en cuenta que las materias primas se elegirán entre las que tenemos como aptas para cada alergia concreta, recurriendo a las fichas de materias primas anteriormente elaboradas.
  • Realizar una correcta lectura del etiquetado de los productos que se utilicen. Se tendrá en cuenta que los alérgenos de declaración obligatoria son: leche, huevo, pescado, crustáceos, moluscos, frutos secos, cacahuete, nueces, soja, legumbres, mostaza, granos de sésamo, anhídrido sulfuroso y sulfitos, cereales con gluten, altramuces, apio, kiwi y piña, aunque pueden aparecer con diferentes nomenclaturas (E-585, E-161b, caseína, lisozima, etc).
  • Tener en cuenta que si el alérgeno no se incluye entre los de declaración obligatoria (frutas, cereales sin gluten…), puede no estar especificado en la etiqueta.
  • Evitar el uso de alimentos envasados sin etiquetar o con un etiquetado incompleto.
  • Evitar el uso de alimentos elaborados (salsas, caldos, vinos…) que no siempre etiquetan todos sus ingredientes, así como productos que citen los ingredientes por su función: grasas, emulgentes, saborizantes, espesantes, sin especificar su procedencia.
Almacenamiento de la materia prima:
  • Los productos del alumnado alérgico se almacenarán en envases cerrados y convenientemente rotulados, con etiquetas de distinto color al resto y con el nombre del niño o niña afectado, aislados del resto.
  • Se dispondrá de un espacio exclusivo para ello, tanto si se conserva a temperatura ambiente como refrigerada o congelada.
  • Si se trata de alimentos envasados se mantendrán siempre en sus envases originales y conservando el etiquetado intacto para posteriores consultas. No se vaciará su contenido en botes de cocina con el fin de evitar confusiones.
Durante la elaboración/cocinado del menú especial

Cuando la comida se elabora en la cocina del centro escolar:

Se tendrán en cuenta las siguientes medidas con la finalidad de evitar la contaminación cruzada:

  • Tanto los ingredientes como el menú especial deben estar correctamente identificados durante todo el proceso de cocinado.
  • Se dispondrá de un espacio propio y separado del resto para la elaboración del menú especial. Cuando esto no sea posible, se elaborará a primera hora y, una vez elaborado, envasado y etiquetado, se guardará en lugar adecuado. Entonces se procederá a la elaboración del menú especial, evitando así cualquier posible contaminación.
  • Se dispondrá de utensilios de cocina exclusivos para la elaboración del menú especial (cuchillos, tablas de corte, batidoras, cazos, sartenes, plancha, etc.). Cuando esto no sea posible, se realizará una limpieza y desinfección escrupulosas de estos utensilios, así como de toda la maquinaria.
  • Se utilizará siempre aceite limpio y agua limpia para freír o cocer los alimentos del niño o niña con alergia, no usando el mismo aceite/agua para cocinar alimentos distintos.
  • Extreme las condiciones higiénicas de la cocina, utensilios y personal.
  • Recuerde que pequeñas cantidades de un alergeno son suficientes para desencadenar una reacción alérgica.
  • No se manipularán conjuntamente el menú especial y el producto no apto, para evitar su contaminación (no colocarlos juntos). Tampoco se manipulará el alimento especial tras tocar otros alimentos que contengan el alergeno, sin una previa y completa limpieza de manos.
  • Evite tocar otros alimentos mientras esté elaborando la comida de una persona alérgica.
  • En todo momento se realizará una limpieza escrupulosa de las manos, especialmente cuando se cambie de alimento.
  • No se recomienda el uso de guantes por dar una falsa sensación de higiene que no debe sustituir al correcto y frecuente lavado de manos. Además, según una recomendación de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) (2007) no se deben utilizar guantes de látex en la manipulación de alimentos, tanto por el riesgo de contaminación cruzada, como por el riesgo de sensibilización al látex de los trabajadores que los usan. En caso necesario, se sustituirán por guantes de vinilo o nitrilo. En caso de usar estos guantes se lavarán como si de un lavado de manos se tratase.
  • Con niños y niñas alérgicos al látex se evitará el uso de objetos de este material, como pajitas de refrescos, manteles, latas de conserva, gomas de botella de gaseosa, goma de olla a presión, tablas y mascarillas desechables, cuentagotas, empuñaduras de escobas y fregonas, esponjas, etc.
  • Todas las superficies de trabajo se limpiarán correctamente, se utilizarán paños, delantales, bayetas limpias (que no tengan restos de alimentos que puedan contener el alérgeno).
  • Compruebe que las superficies, los utensilios y la ropa de trabajo están limpios.
  • Control de partículas en suspensión: se cuidará, a la hora de utilizar ingredientes, que no queden partículas suspendidas en el aire que puedan depositarse sobre el menú especial. Igualmente, a la hora de la limpieza, se utilizarán procedimientos húmedos para evitar las partículas en suspensión.
  • Una vez elaborado el menú especial se almacenará aislado del resto, en un envase tapado y etiquetado. Bien el envase, bien la etiqueta, será de color diferente y vendrá siempre identificado con el nombre del niño o niña y el tipo de menú (sin leche, sin huevo...) hasta el momento de servirlo. Si fuese necesario recalentar el menú, se utilizará un microondas de uso exclusivo.

Cuando la comida se elabore en una empresa de catering o la traiga la familia:

  • Todo el personal conocerá que pequeñas cantidades de un alérgeno pueden desencadenar una reacción alérgica que puede afectar gravemente a la salud de una persona alérgica, a fin de que apliquen estrictamente las buenas prácticas de manipulación, y así se prevenga el riesgo de contaminación cruzada.
  • En el transporte de la comida elaborada se utilizará un envase sellado y correctamente etiquetado (nombre del niño o niña, centro educativo, tipo de menú y alergia) para asegurar que llegue en condiciones óptimas, y se conservará en el mismo envase hasta el momento de servirlo.
  • Si la familia lleva al centro la comida elaborada desde casa, se garantizará un almacenamiento, refrigeración y calentamiento adecuados, con utensilios o microondas de uso exclusivo.
  • Es útil implantar un sistema de trazabilidad, supervisado por un responsable, que permita realizar un seguimiento tanto de los ingredientes de los menús especiales como del alumnado destinatario del menú. Si los alimentos/menús proceden de una cocina externa autorizada, deberán llegar correctamente identificados, protegidos individualmente y transportados en contenedores adecuados.
Salón comedor
  • Se procurará que la cocina esté separada del comedor escolar, como medida para prevenir reacciones por inhalación de los vapores de cocción. El niño o niña con alergia no se sentará junto a la cocina.
  • El niño o niña con alergia se sentará siempre en el mismo lugar, identificado con una pegatina en su mesa, utilizando un mantel del mismo color que se ha utilizado para identificar su menú, y al cuidado del mismo monitor o monitora o persona responsable que supervisará que, cada alumno o alumna alérgico no toque o manipule la comida de un compañero o compañera, ni que los demás niños o niñas lo hagan con su comida. Si el monitor o monitora es sustituido, el responsable de comedor deberá informar al que le ha reemplazado sobre todas las medidas a adoptar con el niño o niña.
  • El alumnado con alergia será el primero en ser servidos. Se verificará su comida y en caso de duda se retirará. Nunca se dará un alimento que no se conozca si es seguro.
  • La comida se servirá en bandejas o platos individuales, no se servirán platos comunes para pan, ensaladas, postres, etc. El alumnado alérgico no compartirá cubiertos ni servilletas, ni se utilizarán cubiertos usados en otros menús para cortar su comida.
  • Se mantendrá una correcta higiene en las mesas del comedor.
  • Nunca se insistirá si el alumno o alumna rechaza la comida, aunque estemos seguros de que es apta.
  • Se entrenará al niño o niña, según su nivel de madurez, para que no tome comida de los demás, y para que avise si encuentra el alérgeno en su comida o nota síntomas de una reacción alérgica.
  • Se procurará que no salga comida fuera del comedor y que al terminar de comer todos los niños y niñas se laven las manos y la cara. 
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