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Recomendaciones en la Elaboración de Queso de Pasta Blanda con Corteza Enmohecida

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Tipo de Publicación: Recomendación

Autores: López Ruiz, Ángel Luis; Barriga Velo, Diego; Pedregosa Cabrero, Álvaro

Fecha de Publicación: 14/12/2018

Resumen:

Los quesos de pasta blanda enmohecidos externamente se caracterizan por la presencia de un revestimiento externo blanco, originado por el crecimiento de mohos del género Penicillium en la superficie. La presencia de este moho le da a estos quesos un aspecto, aroma y sabor característicos. Estos quesos son originarios de Francia, y cada vez son más populares entre los consumidores, aumentando cada vez más la demanda de los mismos. Este trabajo establece unas recomendaciones básicas durante las distintas fases de elaboración para obtener un producto óptimo desde el punto de vista tecnológico, nutricional y sensorial.

Palabras Clave: Queso , Leche , Lácteos , Pasta Blanda , Penicillium candidum

Sector Productivo: Agroindustria

Áreas de Actuación: Alimentación y Salud

Catalogación UNESCO: 330900 TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Nº de páginas: 1-14

Editorial: Junta de Andalucía. Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera. Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural

País: España

Autores IFAPA: López Ruiz, Ángel Luis; Barriga Velo, Diego

Centros: IFAPA Centro de Hinojosa del Duque

Título en Inglés: Recommendations for Making Surface Mould-Ripened Cheese

Abstract:

The surface mould-ripened cheese are characterized by the presence of a white external coating, caused by the growth of molds of the Penicillium genus on the surface. The presence of this mold gives these cheeses an appearance, aroma and characteristic flavor. These cheeses are originally from France, and are increasingly popular with consumers, increasingly demand them. This work establishes technological, nutritional and organoleptic recommendations for the various stages of processing in order to improve the manufacturing of these products.

 
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