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Determinaciones Analiticas en Queso

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Tipo de Publicación: Material docente

Autores: Ángel Luis López Ruiz y col

Fecha de Publicación: 30/06/2016

Resumen:

Este documento constituye el material didáctico para la realización de las prácticas de laboratorio del Módulo 8: “Control de Calidad”, correspondiente al Programa Formativo de “Especialista en Quesería”. Las variedades de queso se caracterizan por presentar una serie de características físico-químicas, reológicas, microbiológicas y sensoriales que dependen considerablemente de la calidad de la leche empleada en su elaboración.

En la actualidad, todos los quesos elaborados en España se deben ajustar a las disposiciones de la norma de calidad de quesos establecidas en el Real Decreto 1113/2006 y en el Real Decreto 818/2015 que modifica el anexo I y II del anterior.

Además de estos y otros requerimientos normativos, la necesidad de comercialización de los quesos en el mercado exterior, la competencia de otros productos en el mercado local y la creciente necesidad de responder a las nuevas exigencias del consumidor obliga a controlar la calidad de los productos elaborados.

En este documento se desarrollan las determinaciones analíticas para el control de calidad físico-química del queso (materia grasa, extracto seco, pH y sal)

Palabras Clave: Queso , Leche , Extracto Seco , Materia Grasa , pH , Calidad , Sistema de Autocontrol , Análisis queso

Sector Productivo: Agroindustria

Áreas de Actuación: Alimentación y Salud

Catalogación UNESCO: 330900 TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Volumen/Capítulo: ,

Nº de páginas: 1-23

Editorial: IFAPA

Autores IFAPA: Ángel Luis López Ruiz, Diego Barriga Velo, Jesús Jara Muñoz y José María Ruz Luque

Centros: IFAPA Centro de Hinojosa del Duque

Título en Inglés: Analytic determinations in cheese

Abstract:

This document constitutes the teaching materials for conducting laboratory practices Module 8: " Quality Control" of "Specialist in Cheese factory".

Cheese varieties are characterized by a series of physical-chemical, rheological, microbiological and sensorialcharacteristics that heavily depend on the quality of the milk used in its production.

Currently, all spanish-made cheesesmust conform to (the) provisions of the standard quality cheeses established atRoyal Decree 1113/2006 and Royal Decree 818/2015 amending Annex I and II above.

In addition to these and other regulatory requirements, the need for marketing the cheeses in foreign markets, competition from other products on the local market and the growing need to respond to new consumer demands obliged to control the quality of the processed products.

In this document it is developed the analytical determinations for the physicochemical quality of the cheese (fat content, dry matter, pH and salt)

 
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