Autoría
López, A.L.; Pedregosa, A; Ureña, L.P.; Ruiz, F.A.; Valls, N.; Anglade, P.
Subtipo
Recursos Formativos
Fecha de publicación
Palabras clave
Queso
Leche
Afinado
cabra
oveja
vaca
enzimas
microorganismos
Ámbito
Agroindustria
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Resumen
El afinado constituye la etapa final de elaboración de un queso madurado, teniendo lugar tras las fases previas de cuajado, moldeado, desuerado y salado. Durante la maduración, se producen una serie de reacciones bioquímicas complejas que permiten el desarrollo de la textura, el aroma y sabor característico de cada tipología de queso. El proceso de afinado puede prolongarse desde unos días a meses, e incluso años; llevado a cabo de una forma correcta, permitirá la obtención de un producto diferenciado y de máxima calidad sensorial. De este modo, debe considerarse como un paso crucial dentro del diagrama de flujo del queso madurado.
Participación IFAPA
ANGEL LUIS LOPEZ RUIZ
FRANCISCO DE ASIS RUIZ MORALES
LUIS PABLO UREÑA CAMARA
Centros
Centro IFAPA de Hinojosa del Duque
Centro IFAPA Camino de Purchil
Áreas de actuación
Alimentación y Salud
Título en inglés
Cheese ripening technology
Abstract
Maturation constitutes the final stage of making a matured cheese, taking place after the previous stages of curdling, molding, draining and salting. During maturation, a series of complex biochemical reactions take place that allow the development of the texture, aroma and flavor characteristic of each type of cheese. The tuning process can last from a few days to months, or even years; carried out in a correct way, it will allow obtaining a differentiated product of the highest sensory quality. Thus, it should be considered as a crucial step within the flow diagram of the matured cheese.

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Comentarios

Ricardo Solanes (no verificado)
06/08/2020 - 11:52

Dar valor a un producto como el queso, gracias

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