Bioaccessibility of Bioactive Compounds of ‘Fresh Garlic’ and ‘Black Garlic’ through In Vitro Gastrointestinal Digestion
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Autoría
Alicia Moreno-Ortega, Gema Pereira-Caro, José Luis Ordóñez, Rafael Moreno-Rojas, Víctor Ortiz-Somovilla, José Manuel Moreno-Rojas
Subtipo
Artículos Científicos
Fecha de publicación
Palabras clave
Fresh garlic; black garlic; polyphenols; organosulfur compounds; simulated in vitro digestion; bioaccessibility
Ámbito
Agroindustria
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Resumen
Después de la digestión gastrointestinal in vitro, los compuestos con mayor bioaccesibilidad fueron ácido vainílico, ácido cafeico, sulfóxido de γ-glutamil-S-metil-L-cisteína (GSMCS), S-alilmercapto-L-cisteína (SAMC) y sulfóxido de metionina en ajo fresco. Mientras tanto, en el ajo negro, los principales compuestos bioaccesibles fueron el ácido cafeico, GSMCS, sulfóxido de metionina, trans-S- (1-propenil) -L-cisteína y SAMC. El tratamiento (calentamiento + humedad) para la obtención de ajo negro ejerció un efecto positivo sobre la bioaccesibilidad de los compuestos de OS, quedando el 55,3% de ellos disponibles en ajo negro pero solo el 15% en ajo fresco. Los polifenoles mostraron un comportamiento diferente con respecto a la bioaccesibilidad.
Citación
Bioaccessibility of Bioactive Compounds of ‘Fresh Garlic’ and ‘Black Garlic’ through In Vitro Gastrointestinal Digestion; Alicia Moreno-Ortega, Gema Pereira-Caro, José Luis Ordóñez, Rafael Moreno-Rojas, Víctor Ortiz-Somovilla, José Manuel Moreno-Rojas; Foods 2020, 9, 1582; doi:10.3390/foods9111582
Editorial
www.mdpi.com/journal/foods
ISSN
2304-8158
DOI
10.3390/foods9111582
Participación IFAPA
JOSE MANUEL MORENO ROJAS
JOSE LUIS ORDOÑEZ DIAZ
VICTOR ORTIZ SOMOVILLA
MARIA GEMA PEREIRA CARO
Centros
Centro IFAPA Alameda del Obispo
Áreas de actuación
Alimentación y Salud
Proyecto
AVA2019.037
Agencia financiadora
IFAPA
Título en inglés
Bioaccesibilidad de compuestos bioactivos de "ajo fresco" y "ajo negro" a través de la digestión gastrointestinal in vitro
Abstract
After in-vitro gastrointestinal digestion, the compounds with the highest bioaccessibility were vanillic acid, caffeic acid, γ−glutamyl-S-methyl-L-cysteine sulfoxide (GSMCS), S-allylmercapto-L-cysteine (SAMC) and methionine sulfoxide in fresh garlic. Meanwhile in black garlic, the main bioaccessible compounds were caffeic acid, GSMCS, methionine sulfoxide, trans-S-(1-propenyl)-L-cysteine and SAMC. The treatment (heating + humidity) to obtain black garlic exerted a positive effect on the bioaccessibility of OS compounds, 55.3% of them remaining available in black garlic but only 15% in fresh garlic. Polyphenols showed different behaviour regarding bioaccessibility.
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