Conocer los usos culinarios a lo largo de la historia del atún, esturión y garun. Observar el ronqueo de atún, aprendiendo en el proceso las características organolépticas y de calidad de los atunes. Conocer las mejores aplicaciones culinarias, cortes, conservación y desarrollo de platos en base al atún Aprender las aplicaciones del Garum en la cocina mediante técnicas de conservación y culinaria Conocer las aplicaciones gastronómicas y los subproductos del esturión.

- Presentación: una filosofía de conservación y producción a lo largo de la historia. - Ronqueo de una pieza de atún, despiece, cortes español y japonés, conservación. - El uso de las nuevas técnicas de corte y cocinado aplicadas a nuestros días en el atún, esturión y aplicación correcta y más adecuada del Garum. - Explicación de técnicas y parámetros de aplicación para una producción óptima y sostenible: pasteurización, abatimiento, técnicas de frío-calor, regeneración, vacío, etc. - Vida útil de la materia prima y platos elaborados. - Trazabilidad. - Demostración de la aplicación de técnicas. - Propuestas de menús con el atún y el esturión aplicando la conservación del Garum.

1º ponencia (lunes 2 de octubre): Esperanza Pelaez, introducción e historia del atún, esturión y garun desde los tiempos de los romanos. 2º ponencia (lunes 9 de octubre) se realizara ronqueo de atún en las instalaciones de Román y Martos donde se verán las características organolépticas y de calidad de los atunes. 3º ponencia (Miércoles 11 octubre) Carlos Navarro realizara mejores aplicaciones culinarias, cortes, conservación y desarrollo de platos en base al atún. 4º ponencia (lunes 16 de octubre) Mauro Barrreiro aplicación de Garum en la cocina mediante técnicas de conservación y culinaria. 5º ponencia (Miércoles 25 de octubre) Diego Gallegos en la recuperación del esturión aplicaciones gastronómicas y sus subproductos del esturión.

SOLICITUDES: - Actividad dirigida al profesorado de Formación Profesional de la familia profesional de hostelería y turismo de la especialidad de COCINA Y GASTRONOMÍA. - Es importante, que al cumplimentar la solicitud, se facilite un número de teléfono móvil y se marque la casilla SMS a fin de recibir por SMS las notificaciones relacionadas con la actividad. - En el caso de que el número de solicitudes exceda el número de plazas, se adjudicarán teniendo en cuenta los criterios de baremación generales del CEP. BOLSAS DE AYUDA Existen bolsas de ayuda al desplazamiento para el profesorado que las solicite y rellene el correspondiente impreso, siempre que su centro de destino este fuera de Málaga capital. CRITERIOS DE CERTIFICACIÓN: Para poder certificar la actividad es imprescindible asistir como mínimo al 80 % de las HORAS PREVISTAS y completar la ENCUESTA en SENECA. No se certificarán horas parcialmente. La certificación se realizará por la totalidad de las horas del curso. ***Siete días después de terminar la actividad se procederá a cerrar la misma, quién no haya completado la encuesta, ya NO podrá certificar esta actividad formativa.*** TWITTER: Puedes ver más detalles de esta y otras actividades formativas organizadas en el ámbito de la FP a través de Twitter en el Hashtag #FPMalaga Para cualquier duda, sugerencia o propuesta podéis mandar mail al correo: jantonio.mata.iglesias.edu@juntadeandalucia.es Teléfono: 677905616_ 735616 Más información Actividad financiada con el crédito del MECD para la difusión y mejora de la calidad en Formación Profesional y cofinanciado con Fondo Social Europeo.