Detalle Actividad Formativa

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  • Título: COCINA AL VACÍO
  • Modalidad: Curso
  • Estado: Abierto plazo solicitudes
  • Ámbito: Provincial
  • Código: 191104MDFP004
  • Fecha actividad: 03/06/2019 hasta 07/06/2019
  • Fecha inscripción: 19/03/2019 hasta 20/05/2019
  • Horas totales: 30
  • Horas presenciales: 30
  • Horas no presenciales: 0
  • Nº de plazas: 15
  • Dirigido a: Form. profesional y art. plast. y diseño
  • Tipo de descriptor: V - FP, artísticas, EEOOII, EPER
  • Descriptor: 5.1.- Cualificaciones profesionales
  • Lugar de realización: IES PINTOR JUAN LARA
  • Provincia: Cádiz
  • Municipio: Cádiz
  • Localidad: Cádiz

Objetivos

-Obtener nociones principales de la cocina al vacío: qué es y cómo deben realizarse los procesos. -Adquirir los conocimientos necesarios para mejorar los procesos de producción actuales a través de la aplicación de esta técnica: cómo ayuda a mejorar la oferta gastronómica del establecimiento, optimizar procesos de trabajo, reducir costes, y reducir mermas de productos, entre otros.

Contenido

CONTENIDOS TEÓRICOS: 1.TOXINFECCIÓN ALIMENTARIA 2.FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO BACTERIANO 3.¿QUÉ ES EL VACÍO? 4.COCCIÓN AL VACÍO 5.DIFERENCIA ENTRE CONSERVACIÓN Y COCCIÓN 6.MATERIAL Y EQUIPOS NECESARIOS -Envasadora al vacío, envases -Maquinaria de cocción y regeneración -Maquinaria de enfriamiento rápido y conservación 7.PROCESO DE ENVASADO. PAUTAS PARA EL CORRECTO ENVASADO 8.CONSERVACIÓN AL VACÍO. PAUTAS EN LA CONSERVACIÓN AL VACÍO 9.TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN; EL FRÍO Y EL CALOR 10.CONSERVACIÓN EN ATMÓSFERA PROTECTORA (EAP) 11.VENTAJAS DE LA COCINA AL VACÍO 12.TABLAS ORIENTATIVAS TEMPERATURA DE COCCIÓN 13.TABLAS ORIENTATIVAS TEMPERATURA PASTEURIZACIÓN 14.TIEMPOS Y CADUCIDAD 15.PASTEURIZACIONES SOBRE COCCIONES TRADICIONALES 16.IMPREGNACIÓN 17.COCCIONES EN FRÍO CONTENIDOS PRÁCTICOS 1.APERITIVOS Y ENTRANTES: - Salmón semi marinado con tartar de queso blanco - Vieiras en almíbar de remolacha - Fondue fría de langostinos con mahonesa de wasabi - Lomo de conejo con bacon y tomillo - Ensalada de pollo con salsa rosa de frutas - Jamón frito con verduras - Crujiente de espárragos - Crujiente de bacon - Crema de setas con foie y mango - Pulpo royal 2.PESCADOS: - Rodaballo relleno de gambas, piñones tostados y milhojas de patata y setas - Merluza con espinacas trufadas y salsa de queso azul con ahumados y milhojas de piquillos - Tournedos de bacalao, sofrito clásico y emulsión de judía blanca - Rape relleno de bacalao y langostinos 3.CARNES: - Tournedó de cordero lechal en su jugo - Pollo de corral asado con miel y soja - Carre ibérico a la naranja con patatas a la vainilla - Milhojas de solomillo de ternera y boletus con trinxat de patata con trufa 4.OTRAS ELABORACIONES: - Espárrago blanco con mahonesa de tierra - Atún crudo en escabeche - Ostras a la miel - Cebiche Mediterráneo - Patatas fritas con ketchup - Gambas crudas al ajillo - Salmón ahumado con berenjena

Descripción

Se trata de una actividad formativa dirigida al profesorado de la familia profesional de Hostelería y Turismo. La actividad formativa será impartida por la empresa Techoreca GastroFormación SC, por el Director Técnico Juan Miguel Agüera. Entre otros méritos, ha sido Chef Formador RATIONAL Senior desde 2009 y actualmente es formador oficial de marcas como FAGOR, DISTFORM, VAC-STAR, LAINOX, FM e INOXTREND. Es Master en Cocina al Vacío por TBTC y Cocinas Centrales (Barcelona). Y tiene una larga trayectoria como Chef Formador y Asesor en más de 500 cocinas. Anteriormente, ya reunía 20 años de experiencia como Jefe de Cocina y Jefe Ejecutivo de Cocina. Esta formación está englobada dentro de las actividades de difusión y mejora de la calidad de la Formación Profesional del sistema educativo que van a ser cofinanciadas por el Fondo Social Europeo en el marco del Programa Operativo de Empleo, Formación y Educación. La metodología a seguir es eminentemente práctica, con su propio equipamiento y materias primas. En la primera jornada se estudian todos los conceptos teóricos a tener en cuenta para dominar esta técnica de forma segura y eficiente. A partir de ahí, el resto de jornadas se realizan procesos con toda la variedad de productos.

Observaciones

- Criterio de baremación: 1. Profesorado integrante del grupo de trabajo SOUS VIDE, TÉCNICA DE COCINA AL VACÍO A BAJA TEMPERATURA. 2. Profesorado de la familia profesional de Hostelería y Turismo. 3. Por orden de recepción de solicitudes. - Plazo de admisión de solicitudes: 20 de Mayo - Publicación del listado provisional de admisión: 22 de Mayo - Publicación del listado definitivo de admisión: 23 de Mayo - La solicitud de ayuda al desplazamiento se obtendrá en la aplicación Séneca durante el proceso de inscripción. Una vez cumplimentada deberá ser entregada al asesor/a responsable de la actividad durante las sesiones del curso. - El abono de la bolsa de ayuda al desplazamiento estará sujeta a disponibilidad presupuestaria. - No se podrán emitir certificación parcial por la asistencia a las sesiones de esta actividad. - La asistencia a las sesiones sólo podrá acreditarse mediante la correspondiente firma en la hoja de firmas oficial del curso. - Será necesario cumplimentar la encuesta para recibir la certificación de asistencia. El plazo para realizar la encuesta es de 1 semana desde el día de finalización de la actividad. - Para más información: www.cepcadiz.com. - Asesoría responsable: Elena Erdozain Vega / 856 90 40 60 /671565836 / mariaelena.erdozain.edu@juntadeandalucia.es

Equipo de formación

Asesor/a Responsable:
Erdozain Vega, María Elena
Criterios de adjudicación automática:
Lo especificado en el apartado """Observaciones"""
Personal agregado a la actividad:

Sesiones de la actividad

Fecha Hora de inicio Hora de fin Lugar de realización
03/06/2019 16:00 22:00 IES PINTOR JUAN LARA
04/06/2019 16:00 22:00 IES PINTOR JUAN LARA
05/06/2019 16:00 22:00 IES PINTOR JUAN LARA
06/06/2019 16:00 22:00 IES PINTOR JUAN LARA
07/06/2019 16:00 22:00 IES PINTOR JUAN LARA
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