-Obtener nociones principales de la cocina al vacío: qué es y cómo deben realizarse los procesos. -Adquirir los conocimientos necesarios para mejorar los procesos de producción actuales a través de la aplicación de esta técnica: cómo ayuda a mejorar la oferta gastronómica del establecimiento, optimizar procesos de trabajo, reducir costes, y reducir mermas de productos, entre otros.

CONTENIDOS TEÓRICOS: 1.TOXINFECCIÓN ALIMENTARIA 2.FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO BACTERIANO 3.¿QUÉ ES EL VACÍO? 4.COCCIÓN AL VACÍO 5.DIFERENCIA ENTRE CONSERVACIÓN Y COCCIÓN 6.MATERIAL Y EQUIPOS NECESARIOS -Envasadora al vacío, envases -Maquinaria de cocción y regeneración -Maquinaria de enfriamiento rápido y conservación 7.PROCESO DE ENVASADO. PAUTAS PARA EL CORRECTO ENVASADO 8.CONSERVACIÓN AL VACÍO. PAUTAS EN LA CONSERVACIÓN AL VACÍO 9.TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN; EL FRÍO Y EL CALOR 10.CONSERVACIÓN EN ATMÓSFERA PROTECTORA (EAP) 11.VENTAJAS DE LA COCINA AL VACÍO 12.TABLAS ORIENTATIVAS TEMPERATURA DE COCCIÓN 13.TABLAS ORIENTATIVAS TEMPERATURA PASTEURIZACIÓN 14.TIEMPOS Y CADUCIDAD 15.PASTEURIZACIONES SOBRE COCCIONES TRADICIONALES 16.IMPREGNACIÓN 17.COCCIONES EN FRÍO CONTENIDOS PRÁCTICOS 1.APERITIVOS Y ENTRANTES: - Salmón semi marinado con tartar de queso blanco - Vieiras en almíbar de remolacha - Fondue fría de langostinos con mahonesa de wasabi - Lomo de conejo con bacon y tomillo - Ensalada de pollo con salsa rosa de frutas - Jamón frito con verduras - Crujiente de espárragos - Crujiente de bacon - Crema de setas con foie y mango - Pulpo royal 2.PESCADOS: - Rodaballo relleno de gambas, piñones tostados y milhojas de patata y setas - Merluza con espinacas trufadas y salsa de queso azul con ahumados y milhojas de piquillos - Tournedos de bacalao, sofrito clásico y emulsión de judía blanca - Rape relleno de bacalao y langostinos 3.CARNES: - Tournedó de cordero lechal en su jugo - Pollo de corral asado con miel y soja - Carre ibérico a la naranja con patatas a la vainilla - Milhojas de solomillo de ternera y boletus con trinxat de patata con trufa 4.OTRAS ELABORACIONES: - Espárrago blanco con mahonesa de tierra - Atún crudo en escabeche - Ostras a la miel - Cebiche Mediterráneo - Patatas fritas con ketchup - Gambas crudas al ajillo - Salmón ahumado con berenjena

Se trata de una actividad formativa dirigida al profesorado de la familia profesional de Hostelería y Turismo. La actividad formativa será impartida por la empresa Techoreca GastroFormación SC, por el Director Técnico Juan Miguel Agüera. Entre otros méritos, ha sido Chef Formador RATIONAL Senior desde 2009 y actualmente es formador oficial de marcas como FAGOR, DISTFORM, VAC-STAR, LAINOX, FM e INOXTREND. Es Master en Cocina al Vacío por TBTC y Cocinas Centrales (Barcelona). Y tiene una larga trayectoria como Chef Formador y Asesor en más de 500 cocinas. Anteriormente, ya reunía 20 años de experiencia como Jefe de Cocina y Jefe Ejecutivo de Cocina. Esta formación está englobada dentro de las actividades financiadas por la justificación "Formación, actualización y movilidad” del profesorado de Formación Profesional del sistema educativo que van a ser cofinanciadas por el Fondo Social Europeo. La metodología a seguir es eminentemente práctica, con su propio equipamiento y materias primas. En la primera jornada se estudian todos los conceptos teóricos a tener en cuenta para dominar esta técnica de forma segura y eficiente. A partir de ahí, el resto de jornadas se realizan procesos con toda la variedad de productos.

- Criterio de baremación: 1. Profesorado integrante del grupo de trabajo SOUS VIDE, TÉCNICA DE COCINA AL VACÍO A BAJA TEMPERATURA. 2. Profesorado de la familia profesional de Hostelería y Turismo. 3. Por orden de recepción de solicitudes. - Plazo de admisión de solicitudes: 20 de Mayo - Publicación del listado provisional de admisión: 22 de Mayo - Publicación del listado definitivo de admisión: 23 de Mayo - La solicitud de ayuda al desplazamiento se obtendrá en la aplicación Séneca durante el proceso de inscripción. Una vez cumplimentada deberá ser entregada al asesor/a responsable de la actividad durante las sesiones del curso. - El abono de la bolsa de ayuda al desplazamiento estará sujeta a disponibilidad presupuestaria. - No se podrán emitir certificación parcial por la asistencia a las sesiones de esta actividad. - La asistencia a las sesiones sólo podrá acreditarse mediante la correspondiente firma en la hoja de firmas oficial del curso. - Será necesario cumplimentar la encuesta para recibir la certificación de asistencia. El plazo para realizar la encuesta es de 1 semana desde el día de finalización de la actividad. - Para más información: www.cepcadiz.com. - Asesoría responsable: Elena Erdozain Vega / 856 90 40 60 /671565836 / mariaelena.erdozain.edu@juntadeandalucia.es