- Conocer los principios del APPCC como sistema preventivo para asegurar la inocuidad de los alimentos. - Ser capaz de identificar peligros potenciales y determinar los Puntos de Control Críticos. - Familiarizarse con la legislación alimentaria en sus distintos ámbitos (internacional europeo, estatal y autonómico) y conocer sus procedimientos de adopción. - Identificar los alérgenos en todas las materias primas que usa y en las comidas que elabora. - Conocer los ingredientes disponibles en el mercado para sustituir a los que incorporen sustancias alérgicas y diseñas platos sin ingredientes alérgenos. - Conocer las distintas técnicas de detección de principales sustancias alergénicas. - Informar correctamente al consumidor de los alérgenos que contiene cada comida. - Conseguir realizar menús adaptados a las nuevas exigencias nutricionales de mercado. - Conocer las distintas técnicas para estabilizar las comidas envasadas y permitir alargar el periodo de vida útil. - Determinar las posibilidades de adaptación de los sistemas tradicionales que se vienen utilizando a los procedimientos de estabilización.

UNIDAD 1: Estabilización y ensamblaje de alimentos. Alimentos IV gama. a. Principios del proceso de estabilización. b. Estabilización y grupos de alimentos. Aplicación del proceso en previos y semielaborados. c. El tratamiento térmico en los alimentos. d. Tratamiento térmico leve, principios y utilización. e. Procedimientos de envasado. g. Estabilización y cocinado en un solo paso. h. Empleo de la estabilización en el ensamblaje de platos en múltiples combinaciones. i. Adaptación del sistema APPCC para minimizar o eliminar el peligro sanitario y los fallos en la calidad. UNIDAD 2: Sistema de Autocontrol (Plan de Análisis de peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) y Planes Generales de Higiene). a. Introducción. i. Antecedentes y definición del Sistema APPCC. ii. Ventajas y dificultades en la implantación del sistema. iii. Peligros sanitarios: definición y tipos. iv. Aspectos legales y normativos. b. Sistema APPCC. i. Equipo APPCC. ii. Metodología del sistema APPCC: seguridad en productos y procesos. iii. Realización de un análisis de peligros. Tipos de peligros. iv. Determinación de los Puntos de Control Crítico (PCC). v. Establecimiento de los límites críticos para cada PCC. vi. Definición y aplicación de los sistemas de vigilancia para cada PCC. vii. Establecimiento de medidas correctivas cuando un PCC no está controlado. viii. Generación de procedimientos de verificación e implementación de un sistema de documentación y registro. ix. Plan de muestreo. Muestras testigo. c. Prerrequisitos (Planes Generales de Higiene) i. Definición y contenido de los prerrequisitos. ii. Generación de procedimientos de verificación e implementación de un sistema de documentación y registro. d. Protocolo de gestión de crisis y retirada del producto. UNIDAD 3: Alérgenos. a.Antecedentes y novedades. b.Legislación aplicable. c.Los 14 alérgenos a declarar, cómo identificarlos en los alimentos. d.Alergias e intolerancias alimentarias. i. Definiciones y conceptos básicos. ii. Clasificación de reacciones adversas a alimentos. iii. Diagnóstico. iv. Alergia a las proteínas de vaca, huevo, pescado y Anisakis, marisco, legumbres, frutos secos, frutas y verduras y cereales. v. Intolerancia a la lactosa. vi. Enfermedad celiaca. e. Planificación de dietas y diseño de menús alergias alimentarias. f.Instalaciones. Necesidades básicas. Características. g.Protocolo de gestión de alérgenos alimentarios h.Información al consumidor. i.Información sobre técnicas de detección de principales sustancias alergénica (incluyendo prueba de inmunoabsorción enzimática (ELISA) y reacción en cadena de la polimerasa (PCR), además de kit rápidos). UNIDAD 4: Menús Equilibrados. Una nueva oportunidad de negocio bajo la futura ley andaluza de promoción de vida saludable y alimentación equilibrada. a. Medidas que podrán afectar al restaurador con la puesta en vigor del Anteproyecto de Ley para la Promoción de una Vida Saludable y una Alimentación Equilibrada en Andalucía (“Ley contra la obesidad”). b. Plan de Colaboración para la Mejora de la Composición de Alimentos y Bebidas y otras Medidas 2017-2020 del Ministerio de Sanidad. c. Alimentación adecuada y mitos que debemos conocer. d. Diseño de menús equilibrados para colectividades: alimentos, ingredientes, composición de los platos. UNIDAD 5: Ejercicios prácticos.

Esta formación está englobada dentro de las actividades de formación, perfeccionamiento y movilidad de profesorado de FP que van a ser cofinanciadas por el Fondo Social Europeo y responde a la demanda de la familia de Hostelería y Turismo de la provincia de Sevilla. La formación será impartida por la empresa TECOAL, Consultores y Formadores en Alimentación, en el IES HELIÓPOLIS, sito en c/ Guadalbullón 1, 41013 Sevilla

CRITERIOS DE BAREMACIÓN: 1. Profesorado que imparta Ciclos Formativos de la familia de Hostelería y Turismo en centros sostenidos por fondos públicos de la provincia de Sevilla 2. Criterios generales del CEP recogidos en el ROF. ACLARACIONES: - Tendrá prioridad el profesorado que forme parte de actividades de autoformación relacionada con la temática. - Tendrá prioridad el profesorado de los centros que hayan reflejado la demanda formativa en el Plan de formación de su centro. - El profesorado solicitante será el responsable de tramitar el permiso de asistencia al Servicio de Gestión de Recursos Humanos de la Delegación Territorial correspondiente, mediante el anexo I de la circular de 6 de febrero de 2013, adjuntando a la solicitud el programa de la actividad, junto con las medidas adoptadas por el centro o servicio. -Quien desee solicitar la bolsa de ayuda de desplazamiento deberá indicarlo al inscribirse en la actividad formativa. - Según lo establecido en el artículo 13.1 de la ORDEN de 16 de octubre de 2006 por la que se regula el reconocimiento, el registro y la certificación en actividades de formación, la inscripción de una actividad en el Registro de Actividades de Formación Permanente dará derecho a la emisión de certificados de participación al profesorado que hubiera asistido, al menos, al 80% del total de horas presenciales de la misma, con independencia de la causa que motive su falta de asistencia, así como la elaboración y subida de tarea en el AVF. La acreditación de asistencia deberá realizarse mediante la hoja oficial de firmas.