Detalle Actividad Formativa

Inicio

  • Título: COCINA AL VACÍO: METODOLOGÍA, COCCIÓN Y CONSERVACIÓN
  • Modalidad: Curso Semipresencial
  • Estado: Actividad en desarrollo
  • Ámbito: Provincial
  • Código: 214130FP009
  • Fecha actividad: 18/01/2021 hasta 29/01/2021
  • Fecha inscripción: 26/11/2020 hasta 10/12/2020
  • Horas totales: 30
  • Horas presenciales: 10
  • Horas no presenciales: 20
  • Nº de plazas: 12
  • Dirigido a: Form. profesional y art. plast. y diseño
  • Tipo de descriptor: V - FP, artísticas, EEOOII, EPER
  • Descriptor: 5.1.-FP Actualización profesional y metodológica
  • Lugar de realización: Aula Virtual del Formación del Profesorado (Videoconferencia)
  • Provincia: Sevilla
  • Municipio: Alcalá de Guadaíra
  • Localidad: Alcalá de Guadaíra

Objetivos

1. Preparar al profesorado de cocina para dominar de una forma clara y segura todos los temas relacionados con la cocción a baja temperatura. 2. Dotar al profesorado de los conocimientos de cocina a baja temperatura fundamentales y complementarios, como pre elaboraciones, técnicas cocción, métodos creativos, gestión de equipos y sostenibilidad en la cocina a baja temperatura. 3. Capacitar al profesorado en el conocimiento de las habilidades y actitudes propias para cocciones en diferentes sistemas o técnicas relacionadas con la cocción a baja temperatura. 4. Dotar al profesorado de conocimientos de gastronomía y del mundo de la cocción a baja temperatura tanto a nivel técnico como conceptual. 5. Preparar al profesorado para diseñar e implementar propuestas gastronómicas en los diferentes y diversos sectores de la gastronomía actual en la cocina a baja temperatura y en concreto adaptable a su entorno/localización. 6. Dotar al profesorado de herramientas para poder potenciar las actitudes y aptitudes para el desarrollo de la creatividad y la innovación en la cocina a los alumnos. Dotar de estrategias y conocimientos para poder realizar trabajos de creación en diferentes ámbitos culinarios. 7. Dotar de conocimientos y técnicas para gestionar los equipos de cocción, el control de temperaturas y la completa organización de la cocina de cualquier restaurante con técnicas de cocción a baja temperatura para poder aplicar en las escuelas de hostelería técnicas y conocimientos actualizados de cocina a baja temperatura. 8. Potenciar las actitudes necesarias positivas para que el profesorado puedan impregnar a su alumnado de los nuevos retos de innovación en los centros educativos de formación profesional.

Contenido

CONTENIDOS GENERALES: Introducción a la baja temperatura y al vacío. Conocimientos precisos necesarios (para asentar las bases del curso. - Conservación. - Cocción. - Higiene alimentaria. Cocina a baja temperatura y control de temperatura. (la cocina al vacío: una técnica dentro de una manera de cocinar). - Definición de cocción abaja temperatura. - Cocciones exactas y largas cocciones. - Cocción a corazón de producto. Equipos Necesarios. - Equipos. - Complementos. Utilizaciones. - Conservación. - Cocción. - Técnica global. El vacío como sistema de conservación. El vacío como sistema de cocción (vinculado a una posterior conservación). Definición de cocción / cocción abaja temperatura y sus modificaciones. Influencia de la temperatura en la cocción de los alimentos. - Ejemplos prácticos. La acción del calor en los diferentes alimentos. - Carnes. - Pescados - Verduras. - Cereales. Ventajas/ Modos de cocciones al vacío. - Vació básico. - Vacío continuo. Tipos de cocciones. - Directas / Indirectas. - Características. - Procesos. - Demostraciones prácticas. Equipos diferentes de cocción. - Cocina al vacío. - Cocción en Horno. - Cocción en inducción con control de temperatura. - Cocción en Kamado. Algunas cosas a tener en cuenta. - Salmueras. - Presión / compactación. - Impregnaciones. - Cocción desde congelado.

Descripción

JUSTIFICACIÓN La técnica de cocina al vacío por su sencillez y posibilidades abre puertas tanto a profesionales con un nivel avanzado como a profesionales que se inicien. En este curso se explicará el por qué de cada paso, se aprenderán los conocimientos necesarios para dominar esta técnica y aprovechar sus ventajas, así como la correcta utilización de la maquinaria necesaria. Se abordará también la organización de la mise en place, se aprenderán las ventajas en el servicio y la organización del espacio de cocina de una manera muy simple. También se describirán las ventajas de la cocción y la conservación así como las medidas a tomar para su óptima conservación y servicio posterior sin temor al deterioro de productos perecederos. La actividad formativa tendrá 30 horas semipresenciales repartidas en 10 horas de sesiones presenciales con 4 videoconferencias de 2 horas y media por videoconferencia, y 20 horas de tareas ( 10 horas de visionado de vídeos ) y 10 horas de realización de prácticas con el material que se pondrá a disposición del profesorado participante en la actividad. Para la evaluación positiva de la actividad y su certificación será necesaria la realización de las tareas propuestas correspondientes a la parte no presencial, así como la asistencia obligatoria a las videoconferencias.

Observaciones

DIRIGIDO A: Profesorado de formación profesional destinado en centros con enseñanzas de formación profesional. CRITERIOS DE SELECCIÓN: 1. Profesores técnicos de formación profesional que en el curso actual desarrollen su labor docente en los ciclos formativos de Técnico Superior de Dirección de Cocina y/o Técnico de Cocina y Gastronomía. 2. El resto de profesores de formación profesional con la especialidad de Cocina y Pastelería. 3. Profesores técnicos de formación profesional la especialidad de Servicios en Restauración. 4. Profesorado de la familia de Industria Alimentarias. En caso de que el número de solicitudes exceda el número de plazas, se adjudicarán teniendo en cuenta los criterios de baremación especificados. Es importante que, al cumplimentar la solicitud, se facilite un número de teléfono móvil y se marque la casilla SMS, a fin de recibir por SMS, las notificaciones relacionadas con la actividad. Las sesiones presenciales se desarrollarán por videoconferencia, cada asistente se responsabilizará de disponer de los medios de conexión necesarios para asistir a las sesiones de videoconferencia y de cumplir el horario de dicha asistencia, además de indicar su nombre completo cuando acceda a la sesión de videoconferencia. Para certificar la asistencia a las sesiones de videoconferencia, se utilizará la hoja de registro que proporciona la herramienta de Blackboard. Actividad financiada con fondos FSE para la formación, actualización y movilidad del profesorado de FP.

Equipo de formación

Asesor/a Responsable:
Rodríguez García, Yolanda
Criterios de adjudicación automática:
Profesorado de Formación Profesional
Personal agregado a la actividad:
Coordinador/a: Sánchez-Noriega Jiménez, Francisco
Editor/a de curso: Sánchez Hernández, Diosdado
Ponente: Brugues Fontane, Salvador

Sesiones de la actividad

Fecha Hora de inicio Hora de fin Lugar de realización
18/01/2021 18:00 20:30 Videoconferencia
20/01/2021 18:00 20:30 Videoconferencia
25/01/2021 18:00 20:30 Videoconferencia
27/01/2021 18:00 20:30 Videoconferencia
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