La pasta en Almería

La invasión musulmana de la península Ibérica trajo también -entre otros muchos nuevos alimentos- la pasta. Debió de ser una forma popular de comer los cereales, bastante antes de que Marco Polo la trajera de China, porque en los recetarios andaluces medievales aparece con frecuencia. Tenían formas variadas, como se puede comprobar en el "Manuscrito anónimo del siglo XIII" traducido por Huici Miranda en 1966. Se denominaban "fidaw" o "fidawsh" las pastas pequeñas, y "atriya" o "itriya" las largas. Había tres clases de "fidaw": "la alargada a modo de trigo, la redondeada a modo de cilantro (...) y la que se hace delgada con la delgadez de una hoja de papel y es una comida de mujeres". Añade el autor anónimo que los fideos se cuecen como los macarrones. La palabra "fidaw" ha dado lugar a la castellana fideo y "atriya" se ha convertido en aletría, nombre que le dan en Murcia y Cataluña a los fideos y/o macarrones, que no dejan de ser unos fideos gruesos y huecos, como la pasta que se usa para la fideuá.

En Almería se siguen haciendo artesanalmente esos fidaw alargados "a modo de trigo", pero los llamamos gurullos. Ibn Razin (traducido por Granja Santamaría) describe con detalle la elaboración de los "fidaw" y se hacían exactamente igual que los gurullos que hacían nuestras abuelas y que aun se pueden comprar en algunos comercios almerienses.

La palabra fideo, como el resto de castellanohablantes, la reservamos para las pastas más o menos largas. En las antiguas fábricas de fideos, como la que nos desvela el documento del mes que hubo en la calle Real, se hacían muy largos, en forma de madejas que luego se partían con las manos para hacer la clásica cazuela con pintarroja o con pescado frito de un día para otro. No se sabe cuando desapareció la fábrica citada, pero llegué a conocer en los años cincuenta otra que había en la calle de Granada, frente a la todavía inexistente avenida de Vilches. Bueno, en realidad, la fábrica ya estaba cerrada y los críos intentábamos hacer agujeros en la tupida tela metálica de sus ventanas para ver el misterioso interior. Seguramente fabricaban los dos únicos tipos de fideos que hemos consumido los almerienses hasta hace pocas décadas: fideos entrefinos (para la cazuela) y el del tipo cabellín, que aquí se llaman fideíllos de sopa. Los macarrones los empezamos a comer mucho después y el resto de pastas apenas se usó aquí hasta la invasión de la cocina italiana. Vía USA, en cierta medida.
 

Antonio Zapata

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