Recomendaciones para la Elaboración de Queso Madurado en Salmuera
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Autoría
López, A.L.; Aguilar, J.C.; Ureña, L.P.; Ruiz, F.A.; Pedregosa, A.
Subtipo
Guías de Producción y Recomendaciones
Fecha de publicación
Palabras clave
queso
leche
lácteos
oveja
cabra
salmuera
Ámbito
Agroindustria
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Resumen
Tradicionalmente, los quesos en salmuera se han elaborado en los países del Mar Mediterráneo y algunos cercanos a los Balcanes, y se caracterizan por aplicarse una etapa final de maduración y conservación sumergidos en salmuera, que le confieren su firmeza y notas salinas y ácidos características. Estas regiones productoras se caracterizan por tener temperaturas elevadas, lo que dificulta la maduración del queso si no se dispone de equipo de refrigeración. Es por ello, que tras la elaboración se conservan sumergidos en salmuera, siendo esta la principal característica que los diferencia. Además, presentan una orografía montañosa que favorece el desarrollo de actividad pastoril con pequeños rumiantes (cabras y ovejas). Este trabajo establece unas recomendaciones básicas durante las distintas fases de elaboración para obtener un producto óptimo desde el punto de vista tecnológico, nutricional y sensorial.
Editorial
JUNTA DE ANDALUCÍA. Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera. Consejería de Agricultura, Agua, Pesca y Desarrollo Rural.
Participación IFAPA
LUIS PABLO UREÑA CAMARA
ALVARO PEDREGOSA CABRERO
ANGEL LUIS LOPEZ RUIZ
FRANCISCO DE ASIS RUIZ MORALES
Centros
Centro IFAPA de Hinojosa del Duque
Áreas de actuación
Agroindustria y Calidad Alimentaria
Proyecto
FORMACIÓN ESPECIALIZADA EN EL SECTOR LÁCTEO
INNOVACIONES PARA LA VALORIZACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS Y CÁRNICOS ANDALUCES (INVALAC)
RETOS DE LOS SISTEMAS GANADEROS ANDALUCES Y SUS PRODUCTOS (RESGAP)
Título en inglés
Recomendaciones para la Elaboracion de Queso Madurado en Salmuera
Abstract
Traditionally, cheeses in brine have been made in the countries of the Mediterranean Sea and some near the Balkans, and are characterized by applying a final stage of maturation and conservation submerged in brine, which gives them their firmness and characteristic saline and acidic notes. These producing regions are characterized by high temperatures, which makes it difficult to ripen the cheese if refrigeration equipment is not available. That is why after processing they are kept submerged in brine, this being the main characteristic that differentiates them. In addition, they have a mountainous terrain that favors the development of pastoral activity with small ruminants (goats and sheep). This work establishes some basic recommendations during the different production phases to obtain an optimal product from a technological, nutritional and sensory point of view.
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