Retos del sector de la aceituna de mesa
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Autoría
Victor Ortiz Somovilla
Subtipo
Presentaciones de Jornadas y Cursos
Fecha de publicación
Palabras clave
aceituna de mesa sal salud vertidos
Ámbito
Agroindustria
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Resumen
En el proceso de fabricación de aceituna de mesa la sal se emplea en:
* La fermentación ácido láctica de los frutos: aceituna aderezada y aceituna curada en sal
* Determinadas preparaciones ligadas al territorio, como es la aceituna prieta, que es una aceituna deshidratada parcialmente en sal.
El elevado contenido en sal de las diferentes elaboraciones de aceituna de mesa, constituyen un riesgo para la salud, dado que el consumo de sal es la principal causa de la hipertensión, con graves consecuencias para la salud.
Las salmueras de fermentación son además un importante vertido contaminante por el elevado contenido en materia orgánica, sal, lejía (sosa),...y suponen un problema medioambiental importante.
La comunidad científica y las empresas están tratando de resolver negativas consecuencias del producto, pero actualmente continúan sin resolverse.
Editorial
JUNTA DE ANDALUCÍA. Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera. Consejería de Agricultura, Agua, Pesca y Desarrollo Rural.
Participación IFAPA
VICTOR ORTIZ SOMOVILLA
Centros
Centro IFAPA Alameda del Obispo
Áreas de actuación
Agroindustria y Calidad Alimentaria
Proyecto
PR.TRA23.TRA2023.014
Agencia financiadora
IFAPA / FFEE
Título en inglés
Elaboración de aceitunas de mesa con bajo contenido en sal
Abstract
In the table olive manufacturing process, salt is used in:
Lactic acid fermentation of fruits: seasoned olives and salt-cured olives
Certain preparations linked to the territory, such as the black olive, which is an olive partially dehydrated in salt.
The high salt content of the different table olive preparations constitutes a health risk, given that salt consumption is the main cause of hypertension, with serious consequences for health.
Fermentation brines are also an important polluting discharge due to the high content of organic matter, salt, lye (soda),...and they represent a major environmental problem.
The scientific community and companies are trying to resolve negative consequences of the product, but currently they remain unresolved.
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