La laguna de Los Tollos, por su ubicación y valores naturales, ha sido tradicionalmente considerada como uno de los humedales de mayor interés ambiental de Andalucía, lo que ha motivado que actualmente se encuentre catalogada como Zona de Especial Conservación en base a la Directiva Hábitats, espacio protegido que abarca unas 100,52 hectáreas pertenecientes a los términos municipales de Jerez de la Frontera (Cádiz) y El Cuervo (Sevilla).

Es, además, la segunda en extensión de Andalucía, después de la laguna de Medina. Se trata de un enclave de significativa importancia para la avifauna, ya que es zona de invernada, reproducción y paso de aves migradoras. Los grupos dominantes son los limícolas, como la cigüeñuela común, el chorlito dorado europeo o el andarríos.

También es un espacio de significativa importancia para la reproducción de especies amenazadas como la cerceta pardilla y la focha cornuda y es zona de alimentación para el flamenco, que utiliza la laguna como zona de reposo y paso en sus traslados diarios desde la Laguna de Fuente de Piedra a Doñana, y viceversa.

La laguna que vemos hoy es el resultado de un proyecto de recuperación, restauración y puesta en valor llevado a cabo por la Consejería de Medio Ambiente de la Junta de Andalucía tras el impacto causado por la explotación minera sufrida entre los años 1976 y 1998 para la extracción de arcillas especiales de tipo atapulgita.