Boletín Oficial de la Junta de Andalucía - Histórico del BOJA Boletín número 114 de 02/10/2001

1. Disposiciones generales

Consejería de Salud

DECRETO 189/2001, de 4 de septiembre, por el que se regulan los Planes de Formación de los Manipuladores de Alimentos y el Régimen de Autorización y Registro de Empresas y Entidades, que impartan formación en materia de manipulación de alimentos.

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El Estatuto de Autonomía para Andalucía, establece en los artículos 13.21 y 20.1 respectivamente, que la Comunidad Autónoma de Andalucía tiene competencia exclusiva sobre sanidad e higiene, sin perjuicio de lo que establece el artículo

149.1.16ª de la Constitución, y que le corresponde el desarrollo legislativo y la ejecución de la legislación básica del Estado en materia de sanidad interior.

La Ley 2/1998, de 15 de junio, de Salud de Andalucía, en el artículo 19, apartado 7, dispone que la Administración Sanitaria de la Junta de Andalucía, en el marco de sus competencias, establecerá las normas y directrices para el control y la inspección de las condiciones higiénico-sanitarias y de funcionamiento de las actividades alimentarias, locales de convivencia colectiva y del medio ambiente en que se desenvuelve la vida humana.

En este sentido, el Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, que traspuso a nuestro ordenamiento jurídico la Directiva 93/43/CEE, de 14 de junio, incluyendo una nueva concepción en materia de manipuladores, recoge en el Capítulo X de su Anexo, y con referencia a la formación, que las empresas del sector alimentario garantizarán que los manipuladores de productos alimenticios dispongan de una formación adecuada en cuestiones de higiene de los alimentos, de acuerdo con su actividad laboral.

Asimismo, ajustándose a lo dispuesto en el Real Decreto citado en el párrafo anterior, el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos, en el artículo 4 apartado 3, señala que los programas de formación se desarrollarán o impartirán, por las propias empresas alimentarias o por empresas o entidades autorizadas por la autoridad sanitaria competente. En el mismo artículo, en los apartados 5 y 6, se recoge igualmente que la autoridad sanitaria competente podrá tener en consideración, a efectos de reconocimiento de programas de formación en higiene alimentaria, los cursos o actividades que hayan sido impartidos a los manipuladores de alimentos, en centros y escuelas de formación profesional o educacional, reconocidos por organismos oficiales, siempre que garanticen el nivel de conocimiento necesario, para posibilitar unas prácticas correctas de higiene y manipulación de alimentos.

De otra parte, en el artículo 4 apartado 4, de la misma norma, se indica que la autoridad sanitaria competente, cuando lo considere necesario, podrá desarrollar e impartir los programas de formación en higiene alimentaria. En el artículo 5 del Real Decreto de referencia, se indica que la autoridad sanitaria competente, aprobará y controlará los programas de formación impartidos por las empresas y entidades autorizadas, y verificará que los manipuladores de alimentos aplican los conocimientos adquiridos.

Por último, en el apartado 2 del artículo 7 de la citada disposición, se dispone que las entidades autorizadas o las autoridades sanitarias, deberán acreditar el aprovechamiento de la formación recibida por los manipuladores de alimentos, durante los cursos de formación en higiene alimentaria, mediante la expedición de certificados de formación a aquellos manipuladores de alimentos, cuyas empresas no puedan asumir dicha formación.

Es por tanto necesario establecer, en el ámbito de la Comunidad Autónoma de Andalucía, el marco normativo que permita dar cumplimiento a las funciones que la Consejería de Salud debe cumplir, como competente tanto en las materias referidas a la aprobación, control y verificación de los planes de formación, con los que han de contar las empresas del sector alimentario, como lo relativo a la autorización y el registro de empresas o entidades, ubicadas en la Comunidad Autónoma de Andalucía, con capacidad para desarrollar e impartir formación de los

manipuladores de alimentos y requisitos que han de cumplir para llevarla a cabo.

En su virtud, a propuesta de la Consejería de Salud, con la aprobación de la Consejería de Justicia y Administración Pública, oídas las entidades y organizaciones afectadas, de acuerdo con el Consejo Consultivo de Andalucía, y previa deliberación del Consejo de Gobierno, en su reunión de 4 de septiembre de 2001,

D I S P O N G O

CAPITULO I

AMBITO DE APLICACION, OBJETO Y DEFINICIONES

Artículo 1. Objeto y ámbito de aplicación.

1. Constituye el objeto del presente Decreto regular:

a) La aprobación, el control y la verificación de los planes de formación con los que han de contar las empresas del sector alimentario, de manera que se garantice, en todo momento, que sus trabajadores disponen de una formación adecuada en higiene alimentaria, de acuerdo a la actividad laboral que desarrollan dentro de la empresa.

b) La autorización y el registro de empresas o entidades, ubicadas en la Comunidad Autónoma de Andalucía, con capacidad para desarrollar e impartir formación en el área de los manipuladores de alimentos, estableciendo los requisitos que han de cumplir. Se regula igualmente la solicitud del

reconocimiento de la formación, en los casos de centros o escuelas de formación profesional o educacional.

2. El presente Decreto será de aplicación a todas las

empresas del sector alimentario ubicadas en la Comunidad Autónoma de Andalucía.

Artículo 2. Definiciones.

A los efectos del presente Decreto, se entenderá por:

1. Manipuladores de alimentos: Todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,

distribución, venta, suministro y servicio.

2. Empresa del sector alimentario: Cualquier empresa con o sin fines lucrativos, ya sea pública o privada, que lleve a cabo cualquiera de las actividades siguientes: Preparación,

fabricación, transformación, elaboración, envasado,

almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimenticios.

3. Manipuladores de mayor riesgo: Los manipuladores de

alimentos cuyas prácticas de manipulación pueden ser

determinantes en relación con la seguridad y salubridad de los alimentos.

Se considerarán manipuladores de mayor riesgo los dedicados a las siguientes actividades:

a) Elaboración y manipulación de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo al consumidor o

colectividades.

b) Aquellas otras que puedan calificarse como de mayor riesgo por la autoridad sanitaria competente, según datos

epidemiológicos, científicos o técnicos.

4. Plan de formación: Conjunto de programas y actividades, que se deberán desarrollar, y en su caso, impartir por la propia empresa del sector alimentario, o por una empresa o entidad autorizada para la formación, o por la Administración Sanitaria de la Junta de Andalucía, con el objetivo de que los trabajadores de las primeras dispongan de una formación en higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral dentro de la empresa. El plan de formación, que deberá estar

documentado, forma parte de los planes generales de higiene.

5. Planes generales de higiene: Conjunto de programas y actividades preventivas básicas, a desarrollar en todas las empresas alimentarias para la consecución de la seguridad alimentaria, que requieren de unos planes específicos que contemplen, de manera documentada, su responsable,

procedimientos de ejecución, vigilancia, acciones correctoras y verificación.

6. Empresas o Entidades autorizadas para la formación: Aquellas empresas o entidades, ubicadas en el ámbito de la Comunidad Autónoma de Andalucía, autorizadas por la Dirección General de Salud Pública y Participación de la Consejería de Salud, para desarrollar e impartir programas o actividades de formación de manipuladores de alimentos.

7. Plan de análisis de peligros y puntos de control críticos: (APPCC-HACCP): Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos, de tal manera que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena

alimentaria considerada.

8. Sistema de autocontrol: Conjunto de actuaciones,

procedimientos y controles que, de forma específica y

programada, se realizan en la empresa del sector alimentario para asegurar que los alimentos, desde el punto de vista sanitario, son seguros para el consumidor. El sistema de autocontrol, que deberá estar documentado, lo constituyen los planes generales de higiene y el plan de análisis de peligros y puntos de control crítico.

CAPITULO II

DE LA APROBACION, CONTROL Y VERIFICACION DE LOS PLANES Y ACTIVIDADES DE FORMACION

Artículo 3. Aprobación de los planes.

1. Los planes de formación de las empresas del sector

alimentario, se presentarán durante la tramitación de la autorización sanitaria de funcionamiento, para aquellas industrias que hayan de inscribirse, de acuerdo con la

normativa vigente, en el Registro General Sanitario de

Alimentos y durante la tramitación de la licencia municipal de apertura, para las restantes; siendo aprobados los mismos por los Organos de control sanitario oficial de alimentos

dependientes de la Administración Sanitaria de la Junta de Andalucía y de los Ayuntamientos, con la concesión de la autorización o licencia solicitada.

2. Las personas responsables de las empresas dispondrán de la documentación que acredite los programas y actividades de formación impartidas a sus manipuladores, la periodicidad con que los realiza, en su caso, y la supervisión de las prácticas de manipulación.

3. En todos los casos, los planes de formación quedarán integrados dentro del sistema de autocontrol de la empresa del sector alimentario, bien en el plan de análisis de peligros y puntos de control críticos o en sus planes generales de higiene.

Artículo 4. Control de programas y actividades.

1. El control de los programas y actividades desarrolladas por las empresas alimentarias, como parte del plan de formación, se llevará a cabo por los Organos encargados del control sanitario oficial de alimentos, dependientes de los Distritos Sanitarios de Atención Primaria, de las Delegaciones Provinciales de la Consejería de Salud, de la Dirección General de Salud Pública y Participación de la Consejería de Salud y de los Ayuntamientos, en su caso.

2. El control de los programas y actividades de formación desarrolladas, por las empresas o entidades autorizadas a tales efectos, como parte del plan de formación de las empresas del sector alimentario, se llevará a cabo por las correspondientes Delegaciones Provinciales de la Consejería de Salud. Las modificaciones que se produzcan en la planificación anual de programas y actividades inicialmente previstas, se notificarán antes del 31 de diciembre del año en curso a las respectivas Delegaciones Provinciales de la Consejería de Salud.

Artículo 5. Verificación del plan.

La verificación del plan de formación de las empresas

alimentarias, se realizará por los Organos encargados del control sanitario oficial de alimentos, dependientes de los Distritos Sanitarios de Atención Primaria, de las Delegaciones Provinciales de la Consejería de Salud, de la Dirección General de Salud Pública y Participación de la Consejería de Salud y de los Ayuntamientos, en su caso, y la misma se llevará a cabo mediante la constatación de la realización de las prácticas correctas de higiene, para que con ello los manipuladores de alimentos apliquen los conocimientos adquiridos.

CAPITULO III

DE LA AUTORIZACION DE EMPRESAS O ENTIDADES Y DEL

RECONOCIMIENTO DE LA FORMACION EN LOS CASOS DE CENTROS O ESCUELAS DE FORMACION PROFESIONAL O EDUCACIONAL

Artículo 6. Solicitud de autorización.

Las empresas o entidades, que en el ámbito de la Comunidad Autónoma de Andalucía, estén interesadas en desarrollar e impartir programas o actividades de formación de manipuladores de alimentos, solicitaran autorización a la Dirección General de Salud Pública y Participación de la Consejería de Salud, mediante la cumplimentación del modelo de solicitud que figura como Anexo 1 del presente Decreto, que podrá ser presentada en los registros de las correspondientes Delegaciones Provinciales de la Consejería de Salud, así como en los lugares previstos en el artículo 38, apartado 4 de la Ley 30/1992, de 26 de

noviembre, de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y del Procedimiento Administrativo común, o en las Entidades a las que hace referencia el artículo 51, apartado 2 de la Ley

6/1983, de 21 de julio, del Gobierno y la Administración de la Comunidad Autónoma.

Artículo 7. Memoria de actividades formativas y medios. A dicho modelo de solicitud de autorización, deberá adjuntarse una memoria con los siguientes apartados:

1. Objetivos generales y específicos de las actividades de formación según tipos (manipuladores, o manipuladores de mayor riesgo).

2. Disponibilidad de locales y medios técnicos de apoyo.

3. Material didáctico con el que se cuenta.

4. Contenidos teórico-práctico de las actividades, según tipo, adaptados, mínimamente, a los contenidos especificados en el Anexo 3 del presente Decreto y de forma que se garanticen las prácticas correctas de higiene.

5. Profesorado y acreditación de su formación específica.

6. Planificación anual de programas y actividades previstas.

Artículo 8. Subsanación de la solicitud y comprobación de la Memoria.

1. Recibida la solicitud y los documentos que se acompañan, si en los mismos se observaran errores u omisiones, se requerirá al interesado para que, en el plazo de diez días desde la recepción del requerimiento, subsane dichas faltas o acompañe los documentos preceptivos, indicándole que si así no lo hiciera se le tendrá por desistido de su petición, previa resolución que deberá ser dictada en los términos previstos en el artículo 42 de la citada Ley 30/1992, de 26 de noviembre.

2. Examinada la solicitud y la documentación que la acompaña, cuando resulten completas, los técnicos competentes, que serán designados por la Dirección General de Salud Pública y

Participación de la Consejería de Salud, podrán efectuar visita de inspección a la empresa o entidad solicitante, con el fin de comprobar los aspectos relacionados en la Memoria.

Artículo 9. Resolución de autorización.

La Directora General de Salud Pública y Participación de la Consejería de Salud, dictará resolución, que tendrá en cuenta el debido cumplimiento de lo establecido en el artículo 4 apartado 6 del Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero. La citada resolución, que no excluye ni sustituye cualquier otra que sea necesaria para el desarrollo de la actividad prevista, deberá ser dictada y notificada en el plazo de tres meses desde la fecha en que la solicitud haya tenido entrada en el registro de la Consejería de Salud. Transcurrido dicho plazo sin que haya recaído y notificado resolución expresa, la solicitud podrá entenderse estimada.

Artículo 10. Duración, registro, renovación y prórroga.

1. La autorización se otorgará por un período máximo de cinco años, debiéndose solicitar la renovación de la misma dentro del último mes de dicho período.

2. Una vez emitida la autorización correspondiente, la empresa quedará inscrita de oficio en un registro que, a tal efecto, se llevará en la Dirección General de Salud Pública y

Participación de la Consejería de Salud.

3. Para la renovación de la autorización, bastará con la presentación de la solicitud, salvo que se produzca una alteración de circunstancias que motiven la aportación de la documentación justificativa correspondiente. La resolución sobre la misma deberá acordarse por el titular de la Dirección General de Salud Pública y Participación de la Consejería de Salud, en el mismo plazo, y con el mismo efecto del silencio, que en el caso de la autorización.

4. La autorización se entenderá prorrogada hasta tanto recaiga resolución expresa sobre la renovación o se entienda estimada por silencio administrativo, siempre que la solicitud se presente en tiempo y forma adecuada.

Artículo 11. Revocación.

La autorización podrá ser revocada cuando se compruebe, mediante las inspecciones y controles procedentes, el

incumplimiento de las condiciones que motivaron su concesión, previa instrucción del correspondiente expediente, con

audiencia del interesado.

Artículo 12. Modificación de las condiciones de autorización.

1. Cualquier modificación sobre los aspectos o condiciones administrativas, técnicas o de otra clase, que hayan sido tomadas en consideración a la hora de autorizar una empresa o entidad para la formación, deberán ponerse en conocimiento de la Dirección General de Salud Pública y Participación de la Consejería de Salud, en el plazo de treinta días desde que se hubiera producido la misma.

2. Si las modificaciones afectaran a las condiciones que hicieron posible la autorización, la citada Dirección General en el plazo de dos meses desde la recepción de la comunicación, podrá iniciar el procedimiento de revocación previsto en el artículo anterior.

Artículo 13. Reconocimiento de la formación impartida por Centros o Escuelas de Formación Profesional o Educacional.

1. De acuerdo con lo dispuesto en el artículo 4 apartado 5, del Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, los Centros y Escuelas de Formación Profesional o Educacional reconocidos por

organismos oficiales podrán solicitar, el reconocimiento, como parte de los planes de formación de las empresas del sector alimentario, de los cursos o actividades que hayan sido impartidos a los manipuladores de alimentos. A tal fin deberán cumplimentar la solicitud que figura como Anexo 2 del presente Decreto.

2. El titular de la Dirección General de Salud Pública y Participación de la Consejería de Salud, dictará y notificará la resolución en el plazo de tres meses, desde la fecha en que la solicitud haya tenido entrada en el registro de dicho departamento. Transcurrido este plazo sin que haya recaído y notificado resolución expresa, la solicitud podrá entenderse estimada.

Artículo 14. Actividad formativa impartida por la

Administración.

La Administración Sanitaria, cuando lo considere necesario y ante supuestos de carácter excepcional, podrá desarrollar e impartir programas y actividades de formación en higiene alimentaria.

CAPITULO IV

DE LA ACREDITACION DE LA FORMACION

Artículo 15. Memoria e informe de asistencia y

aprovechamiento.

Finalizado el programa o actividad de formación, en los supuestos de empresas o entidades autorizadas para la

formación, se deberá cumplimentar una memoria y un informe de asistencia y/o aprovechamiento, según lo especificado en los Anexos 4 y 5 del presente Decreto. Dicha memoria quedará archivada a disposición de los órganos competentes encargados del control sanitario oficial de alimentos, durante un periodo mínimo de tres años.

Artículo 16. Acreditación de la formación.

1. En las empresas alimentarias, la formación de los

manipuladores de alimentos, se acreditará mediante los

registros y documentación que se incluyan en el Plan de análisis de peligros y puntos de control críticos o en los Planes Generales de Higiene (Plan de formación de

manipuladores).

2. En las empresas o entidades autorizadas para la formación, la acreditación de la enseñanza recibida durante los programas o actividades de formación, se realizará mediante la expedición del certificado individual o colectivo, conforme al modelo recogido en el Anexo 6 del presente Decreto.

CAPITULO V

CONTROL, INSPECCIONES Y SANCIONES

Artículo 17. Control e inspección.

El control e inspección del cumplimiento de lo establecido en el presente Decreto, corresponderá al personal que lleve a cabo funciones de inspección y control.

Artículo 18. Infracciones y sanciones.

Las infracciones a lo dispuesto en el presente Decreto, serán sancionadas con arreglo a lo establecido en la Ley 14/1986, de

25 de abril, General de Sanidad y en la Ley 2/1998, de 15 de junio, de Salud de Andalucía y disposiciones concordantes.

Para la imposición de las sanciones, se seguirá el

procedimiento sancionador establecido en la normativa vigente.

Disposición Adicional Unica. Empresas o entidades autorizadas para la formación por otras Comunidades Autónomas.

Aquellas empresas o entidades autorizadas para la formación por las autoridades sanitarias competentes de otras Comunidades Autónomas, podrán desarrollar su labor en el ámbito de la Comunidad Autónoma de Andalucía, previa comunicación a la Dirección General de Salud Pública y Participación de la Consejería de Salud, a la que se acompañará documento

justificativo de la referida autorización; siempre que se cumplan los requisitos exigidos en este Decreto y que tal posibilidad se encuentre contemplada en el Convenio de

Cooperación suscrito, a tal efecto, entre la Comunidad Autónoma de Andalucía y la Comunidad Autónoma autorizante.

Disposición Transitoria Primera. Actividad formativa temporal por parte de la Administración.

Durante el plazo máximo de un año desde la entrada en vigor de este Decreto, que permita su desarrollo y la existencia de una oferta suficiente, la Administración Sanitaria podrá continuar impartiendo, como parte de los planes de formación de las empresas alimentarias de la Comunidad Autónoma de Andalucía, programas y actividades a los manipuladores de alimentos que lo demanden y se incorporen al mercado laboral.

En estos supuestos, la acreditación del aprovechamiento de la formación recibida, se realizará conforme al modelo de

certificado que figura como Anexo 6 de este Decreto y que deberá expedirse por el órgano competente responsable del programa o actividad desarrollada.

Disposición Transitoria Segunda. Adaptación de planes de formación.

Las empresas del sector alimentario que cuenten con

trabajadores que acrediten el aprovechamiento de la formación recibida, al amparo del Real Decreto 2505/1983, de 4 de agosto, por el que se aprueba el Reglamento de manipuladores de alimentos, disponen de un plazo máximo de un año, a partir de la entrada en vigor de este Decreto, para adaptar sus planes de formación, y la acreditación del aprovechamiento de la

formación de sus manipuladores, a lo especificado en el presente Decreto.

Disposición Transitoria Tercera. Adaptación de autorizaciones formativas provisionales.

Las empresas o entidades autorizadas con carácter provisional, por la Dirección General de Salud Pública y Participación de la Consejería de Salud, para desarrollar e impartir programas y actividades de formación de manipuladores de alimentos, dispondrán de un plazo máximo de seis meses, a partir de la entrada en vigor de este Decreto, para adaptarse a lo

establecido en el mismo.

Disposición Final Primera. Habilitación.

Se faculta al titular de la Consejería de Salud para dictar cuantas disposiciones sean necesarias para el desarrollo y la ejecución de lo previsto en este Decreto.

Disposición Final Segunda. Entrada en vigor.

El presente Decreto entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía.

Sevilla, 4 de septiembre de 2001

MANUEL CHAVES GONZALEZ

Presidente de la Junta de Andalucía

FRANCISCO VALLEJO SERRANO

Consejero de Salud

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