El Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico (Teica), promovido por la Consejería de Economía, Innovación y Ciencia de la Junta de Andalucía y ubicado en el Polígono Industrial El Pontón de Cortegana, en colaboración con el Instituto de Nutrición y tecnología de Alimentos (INYTA) de la Universidad de Granada han realizado el primer estudio completo de composición nutricional del jamón ibérico, cuyas conclusiones demuestran los elevados contenidos en hierro, cinc y vitaminas B2, B3, B6 y B1 que aporta el consumo de este producto a la salud.
Este informe se trata del primer estudio completo de composición nutricional del jamón ibérico en el que se comparan las diferencias nutricionales que existen entre la raza y la alimentación del cerdo.
Numerosos estudios han mostrado en los últimos años las bondades no solo organolépticas sino saludables del jamón ibérico por su contenido en ácidos grados insaturados (acidos oléico y linoleíco principalmente), sin embargo el estudio que ha realizado Teica pone de manifiesto la importancia de otros micronutrientes en la composición del jamón ibérico como el hierro, el cinc y las vitaminas B2, B3, B6 y B1.
Los análisis realizados a jamones ibéricos de bellota y de cebo de campo muestran que el consumo de jamón ibérico aporta hasta un 45% de hierro de la ingesta recomendada para la población española de hombres y un 23% para mujeres (con mayores necesidades metabólicas de hierro). Igualmente el jamón ibérico aporta entre un 25% y un 36% de Cinc, considerándose así como fuente rica de este micronutriente con las repercusiones que tiene este mineral en el crecimiento de la masa muscular en la pubertad, su papel en la correcta función del sistema inmunitario y fundamental durante la lactancia para el correcto desarrollo de los bebés. El estudio también detalla el gran aporte de vitamina del jamón ibérico, al ser fuente interesante de Vitamina B2 (riboflavina), B3 (niacina), B6 (piridoxina) y una excelente fuente de B1 (tiamina).
El resultado del informe técnico de este estudio será incluido en los próximos días en la base de datos de composición de alimentos (www.bedca.net), que está elaborada con los estándares europeos desarrollados por la Red de Excelencia Europea EuroFIR y coordinada por el Ministerio de Sanidad a través de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
El siguiente reto que se ha planteado TEICA en el que ya se encuentra trabajando trata sobre el análisis nutricional de las piezas nobles del cerdo ibérico (presa, solomillo y lomo) con el objetivo de disponer de datos científi-cos que permitan una mayor difusión de los beneficios que el consumo de estos productos ejercen sobre la salud humana.
Teica, que nació con el objetivo de mejorar la capacidad competitiva del sector cárnico mediante la transferencia de investigación y el fomento de la cooperación empresarial, ha participado durante el año 2010 en dos proyectos de I+D+I y para el presente ejercicio tomará parte en más de una decena de estudios.
El centro tecnológico dispone de con unas modernas instalaciones per-fectamente equipadas y en funcionamiento desde abril de 2010. El edificio dispone de una superficie total construida de 1.600 metros cuadrados distri-buidos en dos plantas.
Las instalaciones se dividen en dos áreas, una dedicada a la prestación de servicios y administración y otra a I+D. Asimismo, cuenta con un salón de actos, oficinas, aulas de formación, salas de catas, laboratorios y una planta piloto industrial dotada de cámaras frigoríficas, secaderos y áreas de salazón, envasados y almacenes.
El centro ha acondicionado el laboratorio de análisis sensorial para la realización de catas de productos agroalimentarios derivados del cerdo conforme a los requisitos que establece la norma UNE 87-004-79 relativa a las condiciones que debe cumplir una instalación para ofrecer resultados de análisis sensoriales de alimentos.
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