El control sanitario a lo largo de la cadena alimentaria es fundamental para lograr una efectiva protección de la salud del ciudadano y cada eslabón (ganaderos, empresas lácteas, distribución, etc) debe controlar de forma efectiva los peligros. En los alimentos de origen animal, dicho control se inicia en el cultivo de los alimentos de los animales, continua en el control de las explotaciones ganaderas, en el procesado y envasado por las empresas y finalmente en la distribución y venta a los ciudadanos.
El control efectivo de los peligros en cada eslabón de la cadena minimiza, el paso de dicho peligro al siguiente eslabón. En este sentido es fundamental una efectiva coordinación en los controles realizados, tanto por parte de los operadores económicos (agricultores, ganaderos, empresas, distribución, etc) como de las autoridades competentes implicadas.
Este Plan de Leche: Inhibidores y Aflatoxinas supone un enfoque integrador de las actuaciones a realizar por las autoridades sanitarias en el ámbito de las empresas alimentarias, estableciendo criterios homogéneos que redunden en una efectiva protección de la ciudadanía.
Los antibióticos o inhibidores son utilizados en ganadería para tratar animales enfermos, debiéndose respetar los requisitos en cuanto a indicación terapéutica, tiempo de espera, prohibición de uso, etc, aunque en ocasiones la leche puede contener residuos de estas sustancias. La presencia de inhibidores en la leche, a baja concentración, facilita que los patógenos desarrollen resistencias frente a antibióticos. Esto constituye un problema de salud pública a largo plazo, al perder eficacia los tratamientos con antibióticos en personas, especialmente en infancia que tiene una mayor exposición a estos productos.
Por otro lado, ciertas especies de mohos del género aspergillus (a.flavus y a.parasiticus), que se desarrollan habitualmente en cereales o piensos, producen unas sustancias tóxicas denominadas aflatoxinas con propiedades carcinogénicas y toxicidad hepática. El ganado que consume pienso o cereales contaminados con aflatoxinas resulta afectado y al metabolizarla, transmite esta toxina a través de la leche. La aflatoxina B1 y su derivada en leche M1 es la que presenta una mayor toxicidad para las personas.
Los tratamientos térmicos no eliminan ni los inhibidores ni las aflatoxinas, de la leche. Incluso, algunos procesos de elaboración pueden dar lugar a la concentración de estas sustancias en el producto final, al eliminarse el suero, concentrarse la fracción grasa, etc. Cualquier actuación debe basarse en un control preventivo de la materia prima recibida.
- Plan de Leche: Inhibidores y Aflatoxinas 2018. Descargar PDF (794 KB)