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Es un hongo subterráneo (hipogeo), de tamaño semejante a una pequeña naranja (de 2 a
10 cm de diámetro), aunque de morfología más irregular. Inicialmente pardo- rojizo, para pasar
después a negro-mate, cubierto de verrugas poligonales no muy pronunciadas. Al corte presenta
una masa compacta (gleba), tierna, negruzca, recorrida por venas blanquecinas ramificadas.
Presenta un intenso y aromático olor. Esporada pardo-oscura.
Encinares, formando micorrizas con la encina. En otras regiones españolas y europeas
micorriza también con otras especies diferentes de la encina. En Andalucía tiene una distribución
muy localizada, estando sólo presente en algunas sierras de Jaén yGranada.
Puedeconfundirsecon la trufade verano (
T.aestivum
), presente tambiénenAndalucía,mucho
más frecuente que la trufa negra, aunque de calidad culinaria inferior.
Es unode los más apreciados comestibles, que alcanzaprecios desorbitados, por ello se le
hadenominadoel “diamante negrode la cocina”. Subúsquedaesmuy laboriosa y complicada ya
que es necesario la utilización de perros o cerdos adiestrados para este fin. Aunque en Andalucía
se consume relativamente poco, es frecuente verla en los buenos supermercados en frasquitos de
vidrio, utilizándose preferentemente para trufar pollos y pavos. Casi toda la producción española
se destina amercados italianos y franceses. Se aconseja la siguiente receta, “tortilla de trufas”: en
un recipiente semezcla una trufa rallada con cuatro yemas de huevo y vinode Jerez, sazonándolo
todo con sal y pimienta; se montan las claras a punto de nieve y se incorporan a la preparación
anterior; se calientaaceite en una sartén y, cuando estémuy caliente se vierte lapreparación remo-
viendo rápidamente con un tenedor. La cocción debe ser corta para que la tortilla quede jugosa.
TRUFANEGRA
Tuber (l)
= Tumor, excrecencia.
Melanosporum (g)=de esporas negras
Características
Hábitat
Especies
semejantes
Comestibilidad
