Aproximación metabolómica y multi-isotópica a la evaluación de la calidad y la trazabilidad del cerdo ibérico (quality and traceability evaluation of the iberian pig based on metabolomics and multi-isotopic approaches, q-trace-iber)

La producción tradicional de cerdo Ibérico (CI) es un claro ejemplo de sistema extensivo de producción animal sostenible, respetuosa con el entorno y en línea con las tendencias de la Política Agraria de los países de la UE. Además, dicho sistema productivo está ligado a la conservación de un ecosistema de alto valor ecológico como es la Dehesa que además ayuda al mantenimiento y fijación de la población en el entorno rural. Los factores que afectan a la calidad de los productos derivados de esta industria son la raza y el tipo de alimentación basado en la bellota. El alto valor económico que alcanzan los productos curados cuando proceden de animales producidos en las citadas condiciones hizo necesaria la regulación e identificación de los productos que cumplen estos requisitos. La utilización de las relaciones isotópicas, así como la aplicación de estudios metabolómicos no dirigidos para la determinación de marcadores de ingesta pueden ser una analítica de apoyo a la actual normativa que se basa en empresas certificadoras, en ausencia de criterios analíticos objetivos. En la propuesta actual se planeta el seguimiento de la trazabilidad del alimento mediante la extracción de sangre de animales vivos como herramienta para la certificación de los animales de más alta calidad (bellota). Además, se profundizará en el estudio de estos marcadores en carne (canal) y en producto elaborado (lomo curado). Además, y a petición del sector tras diferentes contactos previos, se incluye un objetivo en el que se abordará una aproximación metabolómica al estudio de biomarcadores en sangre del CI para relacionarlos con el bienestar animal (estreses de transporte, estabulación previa, etc.). El bienestar animal antes del sacrificio está íntimamente ligado con la calidad de la canal y de los productos derivados. Estos estudios en el cerdo ibérico son inexistentes y el sector tiene interés en desarrollarlos para incluirlos en su proceso de toma de decisión.