Metodologías para la obtención de aceituna de mesa baja en sal y sustitución de azúcar en mermeladas; propuesta de condiciones técnicas para uso de la mención artesana en transformados vegetales

Actualmente indicadores y estudios de salud pública sostienen como uno de los principales problemas los relacionados con hábitos alimentarios inadecuados siendo la hipertensión, obesidad, y diabetes tres de las más significativas consecuencias. Esta problemática está directamente relacionada con el consumo en exceso de sal y azúcar. El consumidor está reaccionando eliminando o reduciendo en el mejor de los casos determinados productos de su dieta y esto afecta a numerosos fabricantes que deben disponer de soluciones tecnológicas adecuadas para responder a los cambios en los perfiles de consumo. En este proyecto se afrontan soluciones de proceso para dos tipos de productos tradicionales afectados en cierta medida por su contenido en sal: la aceituna de mesa y por su contenido de azúcar: mermeladas de fruta. El objetivo de este proyecto es adecuar productos emblemáticos entre los transformados vegetales como son dos tipos de aceituna de mesa (curadas en sal y deshidratadas) y las conservas azucaradas de fruta (mermeladas) a los estándares de salud que demanda el consumidor intentando además que puedan ser elaborados con la mención ecológica. La mención de "producto artesano" se regula en Andalucía por el Decreto 352/2011. Hasta la fecha únicamente se ha desarrollado mediante la Orden de 29 de Mayo para la elaboración del queso artesano. Sin embargo los transformados vegetales artesanos no disponen de norma de desarrollo en lo referente a sus condiciones técnicas por lo que se propone como objetivo final la elaboración de una propuesta de condiciones técnicas para el uso de la mención "producto artesano" para transformados vegetales. Se realizará en consenso con responsables de empresas artesanas del sector y se propondrá que se estudie su aprobación y publicación por los servicios competentes de la Consejería. El proyecto contempla la realización de actividades de difusión Jornadas de divulgación de resultados y publicaciones SERVIFAPA.